Resumen de Efecto del calentamiento de la cuajada sobre las características físico químicas del queso de oveja Guirra
E. Escolar, J.A. Valeriano Zapana, Miguel Rodríguez-Rodríguez
- español
El objetivo del estudio fue analizar el efecto del calentamiento de lacuajada (32 vs. 37ºC) sobre las características físico-químicas del quesode oveja Guirra a lo largo de la maduración. Para ello, se elaborarondos tipos de queso con leche cruda de oveja Guirra empleando unatemperatura de cuajado de 32ºC. En un tipo de queso la cuajadapermaneció a 32ºC durante el desuerado, mientras que en el otro queso,después del corte de la cuajada se aumentó la temperatura a 37ºC y semantuvo durante proceso de desuerado. Los quesos se fabricaron en3 momentos de la lactación (semanas 12, 14 y 16) y las determinacionesanalíticas (composición físico química, pH y color) se realizaron enlos días 1, 60, 90 y 120 del periodo de maduración. Los resultadosmostraron que el calentamiento de la cuajada no afectó al contenido engrasa, proteína ni al pH del queso durante la maduración. Sin embargooriginó un mayor extracto seco inicial en comparación con el quesoelaborado sin calentar la cuajada. Estas diferencias se anularon a partirde los 60 días de maduración. Respecto al color, el calentamiento diolugar inicialmente una tonalidad más amarillenta del queso y una menorluminosidad durante los primeros 90 días de maduración, pero a los120 días ya no afectó a la luminosidad y el queso fue menos amarillento.Se concluye que el calentamiento de la cuajada tuvo poca influencia enlas características físico-químicas de los quesos con más de 90 días demaduración.
- English
The aim of the study was to analyze the effect of heating the curd (32 vs.37°C) on the physico-chemical Guirra sheep cheese along ripeningcharacteristics. For this purpose, two types of cheeses were elaboratedfrom raw Guirra’s milk using a setting temperature of 32°C. In one typeof chessethe curd it remained at 32°C during the whey secretion, whilethe other, the curd was heated to 37°C. Cheeses were manufacturedin three differents moments of lactation (weeks 12, 14 and 16) andanalytical determinations (physico-chemical composition, pH and color)were performed on days 1, 60, 90 and 120 of the ripening period. Theresults showed that heating the curd did not affect the fat content,protein or the pH values of the cheeses during ripening. However,this temperature produced a higher initial solids content compared tounheated processed cheese curd. These differences disappeared after60 days of ripening. Regarding to color parameters, the curd heatingproduced initially a yellowish color and a lower luminosity during thefirst 90 days of ripening in cheeses, but after 120 days no longer affectthe brightness and cheese was less yellowish. It is concluded that heatingof the curd had little influence on the physicochemical characteristics ofthe cheese with more than 90 days of ripening .
