Resumen de Calidad y rendimiento en la fabricación de queso de oveja de la leche procedente de cisterna: efecto de la época de recogida y del nivel de recuento de células somáticas

G. González, R. Villamediana, L. A. Rodríguez, D. Delgado, R. Arias, A. Garzón, María Dolores Pérez-Guzmán Palomares, Carmen Asensio Vegas, Raúl Bodas Rodríguez

• español

  A partir de mezclas de leche oveja de diferentes ganaderos recogida encisternas, se ha pretendido estudiar el efecto del nivel de recuento de célulassomáticas/ml [RCS; bajo (RCS<1.000.000) y alto (RCS>1.600.000)] y de laépoca de fabricación (enero, marzo, mayo, julio y octubre) sobre lascaracterísticas físico-químicas y tecnológicas de la leche y de los quesosobtenidos. Se realizaron 5 fabricaciones industriales con cada tipo de lechepara elaborar quesos de pasta prensada de leche cruda, tomándosemuestras de leche, suero y queso (60 días de maduración). Tanto lacomposición físico-química de la leche y del queso como la calidadtecnológica de la leche mostraron una elevada variabilidad entreelaboraciones, posiblemente debido al componente de estacionalidadasociada a la producción de leche de oveja. Esta variabilidad podría haberocultado, en parte, el efecto del RCS sobre las propiedades físico-químicasde la leche y del queso. No obstante, se puso de manifiesto un efectosignificativo del RCS sobre la cinética de coagulación, observándose unacoagulación más rápida en la leche con un menor recuento de célulassomáticas.

• English

  The aim of this work was to study the effects of somatic cell counts/ml milk[RCS; low (RCS<1.000.000) and high (RCS>1.600.000)] and time of year(January, March, May, July and October) on sheep's milk and cheese physicchemicalcharacteristics and milk processing performance. Pressed rawcheeses were made from each type of milk in an industrial plant in each timeof the year, and samples of milk, whey and cheese (60 days ripening) weretaken. Either milk and cheese physic-chemical characteristics and milkprocessing performance showed a high variability along the year, what islikely to be related to the seasonality associated to sheep's milk production.This variability could have partly hidden the effect of RCS on milk and cheesephysic-chemical characteristics. However, RCS had a significant effect onrenneting kinetics, thus faster milk coagulation being observed for milk with alower somatic cell counts.