Resumen de Calidad de leche de oveja: relación entre parámetros físico-químicos y tecnológicos para la fabricación de queso

G. González, R. Villamediana, L. A. Rodríguez, D. Delgado, R. Arias, A. Garzón, María Dolores Pérez-Guzmán Palomares, Carmen Asensio Vegas, F. Bueno, Raúl Bodas Rodríguez

• español

  Se han estudiado las relaciones entre las características físico-químicas,microbiológicas y tecnológicas de la leche de oveja a partir de 216 muestrasde tanque en granja. En general, se observaron correlaciones significativasdel rendimiento en cuajada y su cinética de coagulación con el porcentaje degrasa, extracto seco y quesero y lactosa, así como con el porcentaje decaseína precipitada, siendo la correlación positiva o negativa dependiendode los parámetros que se consideren. Los recuentos de microorganismosrelacionados con la higiene en las ganaderías (termodúricos) y el estadosanitario de la ubre (estafilococos) tiene un efecto negativo sobre la calidadtecnológica de la leche para fabricar queso, lo que pone de manifiesto lanecesidad de implementar sistemas de buenas prácticas, especialmente enrelación con la limpieza y desinfección de alojamientos, salas de ordeño,lechería y tanques, así como el control de las mamitis.

• English

  The relationship between sheep's milk physic-chemical and microbiologicalparameters and those related with its processing performance has beenstudied by analysing 216 farm tank samples. Generally speaking, rennetingkinetics and curd yield significantly correlated to fat, total and cheese solids,lactose and precipitated caseins; correlations being positive or negativedepending on the parameters considered. Microbiological counts related tofarm hygiene (thermoduric) and to udder health (Staphilococcus) have anegative impact on milk processing performance. This fact reveals the needto implement good practices systems, in particular as regards the cleaningand sanitizing of milking sheep's housing, milking parlour, dairy and tanks aswell as the control of mastitis.