Influence of temperature and concentration of soluble solids on the rheological behavior of cocona pulp

• Leandro Laguna , Caleb ; Díaz Shuña , José Daniel ; Reátegui Paredes, Sussy ; Bazán-Colque, Ronel Joel ^[1]
  1. [1] Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro

     Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro

     Brasil

     
• Localización: Revista Investigaciones Altoandinas, ISSN 2306-8582, ISSN-e 2313-2957, Vol. 24, Nº. 4, 2022, págs. 7-7
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Influencia de la temperatura y concentración de sólidos solubles en el comportamiento reológico de la pulpa de cocona
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• Resumen
  • español

    La cocona es una deliciosa fruta que crece en la Amazonía peruana ubicada al este de los Andes. El estudio de las propiedades físicas de la pulpa, incluyendo su reología, es necesario para optimizar las diferentes etapas y procesos para su industrialización. El objetivo de este trabajo fue evaluar la influencia de la temperatura (Tp) y la concentración de sólidos solubles (Cp) en el comportamiento reológico de la pulpa de cocona. Se variaron Tp (30 – 60 °C) y Cp (10 – 25 °Brix) según un diseño factorial 4 × 4 con tres repeticiones. Los frutos maduros mostraron las siguientes características biométricas de peso (210,2 g), diámetro axial (85,47 mm) y ecuatorial (65,56 mm) antes de ser despulpados. Las características fisicoquímicas de la pulpa fueron: sólidos solubles (6,51 °Brix), pH (3,62), acidez (1,42 g de ácido cítrico/100 g de pulpa) y humedad (86,57%). La concentración de la pulpa se realizó con la adición de azúcar blanca comercial, como agente conservante. Las mediciones reológicas fueron evaluadas en un viscosímetro rotacional de Brookfield. Los parámetros reológicos ayudaron a calcular el índice de consistencia (K: 48,63 a 111,14 Pa·sn) e índice de flujo (n: 0,271 a 0,353) a través del modelo matemático de Ley de la Potencia con fines predictivos (R2 > 0,9), bajo el dominio estudiado. Las pulpas evaluadas revelaron un comportamiento no newtoniano de tipo pseudoplástico y la energía de activación varió de 11,55 a 14,81 kJ/mol. Estos resultados pueden ser utilizados para futuros trabajos, parámetros de calidad.

  • English

    Cocona is a delicious fruit that grows in the Peruvian Amazon, located east of the Andes. The study of the physical properties of the pulp, including its rheology, is necessary to optimize the different stages and processes for its industrialization. The objective of this work was to evaluate the influence of temperature (Tp) and the concentration of soluble solids (Cp) on the rheological behavior of cocona pulp. The variables of Tp (30 – 60 °C) and Cp (10 – 25 °Brix) were varied according to a 4 × 4 factorial design with three repetitions. Ripe fruits showed biometric characteristics of weight (210.2 g), axial diameter (85.47 mm), and equatorial diameter (65.56 mm) before being pulped. The physicochemical characteristics of the pulp were: soluble solids (6.51 °Brix), pH (3.62), acidity (1.42 g of citric acid/100 g of pulp), and moisture (86.57%). The concentration of the pulp was carried out with the addition of commercial white sugar, as a preservative agent. Rheological measurements were evaluated in a Brookfield rotational viscometer. The rheological parameters helped to calculate the consistency index (K: 48,63 a 111,14 Pa·sn) and flow index (n: 0,271 a 0,353) through the Power Law mathematical model for predictive purposes (R2 > 0.9), under the studied domain. The evaluated pulps revealed a non-Newtonian behavior of the pseudoplastic type and the activation energy varied from 11.55 to 14.81 kJ/mol. These results can be used for future work, quality parameters, and equipment design.