Resumen de Biofilms en instalaciones alimentarias militares. Comparación de técnicas rápidas de vigilancia y verificación

Alberto Carbajo Otero, D. Lozano Benito, F.J. Aranda Narváez, A Cereceda Chacón, Aitor Ripodas Navarro, Alberto Zamora Benito, D Fernández Moreira

• español

  Introducción: Los patógenos formadores de biofilms incrementan el riesgo de contaminación biológica de los alimentos en las industrias alimentarias, por lo que es necesario cuantificar y cualificar los peligros presentes en los mismos. Objetivo: Se pretende demostrar la presencia de biofilms bacterianos en las superficies de trabajo de instalaciones alimentarias militares (IAM) mediante distintas técnicas rápidas de control higiénico. Material y métodos: Se analizaron un total de 550 muestras entre las 10 IAM: Cada IAM contó con 5 puntos de muestreo (n = 50) y en cada uno de ellos se obtuvieron 11 muestras sobre una superficie de 100 cm2 , para poner de manifiesto la presencia de biofilms y establecer la correlación entre las siguientes técnicas analíticas: determinación de adenosín trifosfato (ATP) mediante luminómetro 3M Clean-Trace™ NG3, valoración de residuos proteicos con hisopos Clean-Trace™ Surface Protein Plus, recuentos de microorganismos aerobios mesófilos (AC) mediante sistema TEMPO® y Petrifilm™, y visualización de biofilms mediante reacción enzimática con Biofinder®. Resultados: Se encontró correlación estadísticamente significativa (p < 0,05) entre las determinaciones de ATP y la presencia de biofilms y de residuos proteicos. También se halló linealidad con significación estadística (R2 0,422, p < 0,05) entre el ATP y el recuento de AC por TEMPO®. Se observó correlación y concordancia entre los recuentos de AC mediante el sistema TEMPO® y a través de Petrifilm™ (coeficiente de correlación intraclase 0,463, IC 95%: 0,179- 0,673, p < 0,05). En ningún punto de muestreo (PM) se detectaron bacterias patógenas. Conclusión: Se detectaron biofilms en una tercera parte de los PM inspeccionados. Su monitorización combinando técnicas rápidas debe tenerse en consideración en los procedimientos de vigilancia del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).

• English

  Introduction: Biofilm-forming pathogens increase the risk of biological food contamination in food industries, thus it is necessary to quantify and qualify the dangers present in them. Objective: To demonstrate the presence of bacterial biofilms on the work surfaces of military food facilities using different rapid hygienic control techniques. Materials and methods: An amount of 550 samples were analyzed among 10 military food facilities: Each one had 5 sampling points (n = 50) and in each of them 11 samples were obtainded on a surface of 100 cm2 to assess the presence of biofilms and to establish the correlation between different analytical techniques:

  determination of adenosin triphosphate (ATP) using 3M Clean-Trace ™ NG3 luminometer, protein residue titration with CleanTrace ™ Surface Protein Plus swabs, mesophilic aerobic microorganism (AC) counts using TEMPO® and Petrifilm ™ system, and visualization of biofilms using enzymatic reaction with Biofinder®. Results: A statistically significant correlation (p <0.05) was found between ATP determinations and the presence of biofilms and protein residues. Linearity with statistical significance (R2 0.422, p <0.05) was also found between ATP and AC count by TEMPO®. Correlation and concordance between AC counts were observed using the TEMPO® system and through Petrifilm ™ (intraclass correlation coefficient 0.463, 95% CI: 0.179-0.673, p <0.05). At no sampling point (SP) were pathogenic bacteria detected. Conclusion: Combining quick techniques should be considered in surveillance procedures of Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP).