Resumen de Incorporación de almidón o mezclas almidón-xantana en sistemas lácteos coagulados para mejorar rendimiento y textura

Alfonso Totosaus Sánchez, Lucia Pineda Calderón

• español

  En la búsqueda de mejorar el rendimiento y textura de quesos tipo fresco, se experimentó con diferentes tipos de almidón o su combinación con goma xantana en un sistema modelo, con el fin de determinar el efecto de estos ingredientes sobre el rendimiento, volumen de lactosuero liberado, sinéresis y humedad, además de los parámetros texturales dureza, adhesividad, cohesividad y resorteo. Se utilizaron almidón de trigo, almidón de papa, almidón modificado Gelamil y almidón modificado Nifragel al 5% (p/v) o su combinación con goma xantana (1%, p/v) en un sistema lácteo coagulado. El utilizar los almidones con xantana resultó en un mayor rendimiento y menor volumen de lactosuero liberado, además de presentar menor sinéresis y mayor humedad, debido a las propiedades de retención de agua de estos ingredientes. Esta cualidad se vio reflejada en texturas más duras pero adhesivas, además de ser menos cohesivas y elásticas, debido a la menor movilidad del agua dentro del sistema por acción del almidón y de la goma xantana. Bajo las condiciones experimentales, los almidones nativos en combinación con la goma xantana tuvieron mejor desempeño, dado que las características de los sistemas lácteos coagulados implican la formación de un gel precipitado con una matriz de caseína con carga neta cercana a su punto isoeléctrico, haciendo difícil la interacción electrostática con otros hidrocoloides, por lo que ingredientes como los almidones que actúan como relleno junto con la goma xantana, tienen mayor impacto en la retención de humedad en estos alimentos.

• English

  In order to improve the yield and texture of fresh type cheese, different types of starch or their combination with xanthan gum were tested in a model system, to determine the effect of these ingredients on the yield, whey release, syneresis, and moisture, as well as the texture parameter as hardness, adhesiveness, cohesiveness, and springiness. Wheat starch, potato starch, Gelamil modified starch and Nifragel modified starch was employed at 5% (W7v), or their combination with xanthan gum (1% (w/v) in a rennet milk system. To employ starches with xanthan gum resulted in higher yields and lower whey released volume, besides present lower syneresis and more moisture, due to the water retention properties of the ingredients. This attribute was also reflected in harder but more adhesive and less cohesive and elastic texture, due to the reduced water mobility in the system by the action of the starch and xanthan gum. Under the experimental conditions, native starches with xanthan gum have the better performance, since the rennet milk systems imply a precipitated gel with a casein matrix with net charge close to its isoelectric point, a characteristic that makes difficult the interaction with other hydrocolloids, and hence ingredients like starches that act as fillers with the xanthan gum have a strong impact on moisture retention in these types of foods.