Resumen de Formulación y evaluación de palitos de pan con harina de haba (Vicia faba L.), Cúrcuma (Cúrcuma longa L.) y aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) como alternativa de alimento funcional para niños
- español
Los palitos integrales y los snacks sintéticos que se encuentran en el mercado, no proporcionan suficiente valor nutricional en la alimentación de los niños y adolescentes para la etapa de desarrollo mental y físico , por tanto, en la búsqueda de nuevas alternativas o la inclusión de alimentos nutricionales como tal es el caso de la harina de habas (Vicia faba L.), cúrcuma (Cúrcuma longa L.) y aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) que benefician a la salud. Este trabajo tiene como objetivo formular y evaluar las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de un producto de palito de pan como alternativa funcional en una población de niños. Método: Se formularon palitos de pan según la metodología de Ktenioudaki A. con modificaciones propias. Posteriormente se realizó el análisis fisicoquímico como pH, acidez titulable, humedad, proteínas, grasas y el análisis microbiológico, como determinación de mohos y Coliformes totales, presencia de Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Salmonella spp. Resultados: Para el análisis fisicoquímico se obtuvo un pH de 5,8, acidez de 0,24, humedad de 3,7%, grasas de 4,8%, proteínas de 2,5%, asimismo recuento de mohos < 103 UFC/g, Coliformes totales < 10 UFC/g, Escherichia coli ausente, Staphylococcus aureus ausente y Salmonella spp ausente. En una población de 100 niños los palitos de pan presentaron una aceptabilidad de: 87.50% en rango etario de 4 a 5 años, 67% en niños de 6 a 12 años y 69% de aceptabilidad en adolescentes de 13 a 14 años. Conclusiones: Los palitos de pan presentaron características bromatológicas y microbiológicas aptas para el consumo humano debido a ello se puede contribuir al desarrollo de grandes cantidades con contenido de carbohidratos, proteinas, grasas como una alternativa natural y funcional en los niños y adolescentes.
- English
Integral sticks and the synthetic snacks present in the market do not proportionate enough nutritional value in children’s and teenagers’ feeding for their mental and physical development. Thus, is proposed the inclusion of nutritional food such as broad bean flour (Vicia faba L.), turmeric (Cúrcuma longa L.), and Sacha Inchi oil(Plukenetia Volubilis L.) as a new alternative to benefit health. In this sense, this work has as an objective to formulate and evaluate the physicochemical, microbiologic, and sensorial characteristics of a breadstick as a functional alternative in children’s feeding. That’s why formulated breadsticks modified and adapted theKtenioudaki methodology. Subsequently, was carried out the physicochemical analysis of pH, titratable acidity,humidity, proteins and fats; as well as the microbiologic analysis to determine the presence of moulds, total coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Salmonella spp. As a result, the first analysis got a pH of 5.8, acidity at 0.24, humidity at 3.7%, fats at 4.8%, and proteins at 2.5%; from the second has obtained a count of moulds < 103 UFC/g, total coliforms < 10 UFC/g, Escherichia coli absence, Staphylococcus aureus absenceand Salmonella spp absence. Thus, in a population of 100 children, breadsticks present an acceptability of: 87.50 % in an age range of 4 and 5 years old, 67% in children of 6 to 12 years old and 69% in teenagers of 13 to 14 years. Finally, was concluded that the breadsticks show bromatological and microbiological characteristics suitable for human consumption; in this sense, can be produced and marketed in big quantities due to their carbohydrates, proteins and fats content are a natural and functional alternative for children and teenagers.
