Resumen de Functional and sensory evaluation of precolloidal starch from Manihot esculenta Crantz as a stabilizing agent

O. Pérez Navarro, E. González Suárez, N. Ley Chong, J.L. Pérez Díaz, Y. Triana Díaz

• español

  Atendiendo a las ventajas tecnológicas, energéticas y ambientales de la producción del almidón precoloidal frente a otros tipos de almidones modificados por vía física y química y a los usos potenciales del almidón precoloidal como estabilizante alimentario, el objetivo del trabajo es efectuar la evaluación funcional del almidón precoloidal respecto al nativo y la evaluación sensorial de helados elaborados utilizando almidón precoloidal proveniente de Manihot esculenta Crantzcomo sustituto parcial de los agentes estabilizantes de su formulación. La evaluación funcional comparativa arrojó un comportamiento significativamente superior para el almidón precoloidal respecto al nativo para los criterios índice de absorción en agua, índice de solubilidad en agua y poder de hinchamiento. A través de elaboración de helados de leche, en operación discontinua a escala piloto, se evidenció que la evaluación sensorial es satisfactoria para la sustitución de entre 20 y 30 % de un estabilizador comercial por almidón precoloidal, alcanzando adecuados índices de rendimiento industrial. Adicionalmente, se evidenció que la elaboración de helado de tipología de crema, en operación continua a escala industrial, alcanza evaluación sensorial satisfactoria cuando se sustituye el 20 % de estabilizador comercial por almidón precoloidal y similares niveles de rendimiento industrial, respecto a la experiencia sin almidón.

• English

  Considering the technological, energetic and environmental advantages of precolloidal starch production compared to other types of starches modified by physical and chemical means and the potential uses of precolloidal starch as a food stabilizer, the objective of this work is to carry out the functional evaluation of precolloidal starch compared to native starch and the sensory evaluation of ice cream made using precolloidal starch from Manihot esculenta Crantz as a partial substitute for the stabilizing agents in its formulation. The comparative functional evaluation showed a significantly higher performance for precolloidal starch with respect to native starch for the criteria water absorption index, water solubility index and swelling power. Through the preparation of milk ice cream, in discontinuous operation at pilot scale, it was shown that the sensory evaluation is satisfactory for the substitution of between 20 and 30 % of a commercial stabilizer by precolloidal starch, reaching adequate industrial yield indexes. Additionally, it was evidenced that the production of ice cream of cream typology, in continuous operation at industrial scale, reaches satisfactory sensory evaluation when 20 % of commercial stabilizer is replaced by precolloidal starch and similar industrial yield levels, with respect to the experience without starch.

• català

  Atenent als avantatges tecnològics, energètics i ambien-tals de la producció del midó precol·loïdal davant d'altres tipus de midons modificats per v ia f ísica i química i a ls usos potencials del midó precol·loïdal com a estabilitzant alimentari, l'objectiu del treball és efectuar l'avaluació fun-cional del midó precol·loïdal respecte al nadiu i l'avaluació sensorial de gelats elaborats utilitzant midó precol·loïdal pro vinent de Manihot esculenta Crantz com a substitut parcial dels agents estabilitzants de la seva formulació. L'avaluació funcional comparativa va donar un comporta-ment significativament superior per al midó precol·loïdal respecte al nadiu per als criteris índex d'absorció en aigua, índex de solubilitat en aigua i poder d'inflament. A través d'elaboració de gelats de llet, en operació discontínua a escala pilot, es va evidenciar que l'avaluació sensorial és satisfactòria per a la substitució d'entre 20 i 30 % d'un estabilitzador comercial per midó precol·loïdal, assolint índexs adequats de rendiment industrial. Addicionalment, es va evidenciar que l'elaboració de gelat de tipologia de crema, en operació contínua a escala industrial, assoleix avaluació sensorial satisfactòria quan se substitueix el 20 % d'estabilitzador comercial per midó precol·loïdal i nivells de rendiment industrial similars respecte a l'experiència sense midó.