Resumen de Effect of dehydration on instrumental sensory characteristics of bee pollen

Ana R. Correa, Marta Cecilia Quicazan de Cuenca, Martha María Cuenca, Claudia Estella Hernández

• español

  Los productores apícolas colombianos y el sector académico están desarrollando proyectos de investigación para el aprovechamiento de productos apícolas desarrollando y mejorando su calidad nutricional y funcional, especialmente nuevos productos alimenticios con inclusión de polen de abeja. El polen de abeja es una materia prima prometedora para la producción de alimentos funcionales debido a sus características bioactivas. En este trabajo se evaluó la estabilidad sensorial de polen húmedo, polen secado al sol y polen secado en cabina durante almacenamiento acelerado a 30, 40 y 50°C, teniendo en cuenta diferentes parámetros como perfil de compuestos volátiles mediante el uso de una nariz electrónica comercial, fracturabilidad de abeja granos de polen con analizador de textura, cambio de color en escala CIELAB usando un colorímetro comercial y actividad de agua. Se encontró que la nariz electrónica permite diferenciar muestras de polen de abeja según su actividad de agua y distinguir diferentes perfiles de compuestos volátiles presentados durante el almacenamiento. Las muestras de polen de abeja con una alta actividad de agua mostraron cambios importantes en el perfil de compuestos volátiles durante el almacenamiento, así como en su cambio de color. Las muestras de polen de abeja con baja actividad de agua presentaron un cambio en su olor asociado a la rancidez de la grasa, lo que está directamente relacionado con la textura.

• català

  Els productors apícoles i el sector acadèmic colombians estan desenvolupant projectes de recerca per a l'ús de productes apícoles desenvolupant i millorant la seva qualitat nutricional i funcional, especialment nous productes alimentaris amb inclusió de pol·len d'abella. El pol·len d'abella és una matèria primera prometedora per a la producció d'aliments funcionals per les seves característiques bioactives. En aquest treball es va avaluar l'estabilitat sensorial del pol·len humit, el pol·len assecat al sol i el pol·len sec de cabina durant l'emmagatzematge accelerat a 30, 40 i 50 °C, tenint en compte diferents paràmetres com el perfil de compostos volàtils mitjançant l'ús d'un nas electrònic comercial, la fracturabilitat de l'abella. grans de pol·len amb analitzador de textura, canvi de color a escala CIELAB mitjançant un colorímetre comercial i activitat de l'aigua. Es va trobar que el nas electrònic permet diferenciar les mostres de pol·len d'abella segons la seva activitat aquàtica i distingir els diferents perfils de compostos volàtils presentats durant l'emmagatzematge. Les mostres de pol·len d'abella amb una alta activitat aquàtica van mostrar canvis importants en el perfil dels compostos volàtils durant l'emmagatzematge, així com el seu canvi de color. Les mostres de pol·len d'abella amb poca activitat aquàtica van presentar un canvi en la seva olor associat a l'enranciment del greix, que està directament relacionat amb la textura.

• English

  Colombian beekeeping producers and academic sector are developing research projects for using bee products by developing and improving their nutritional and func-tional quality, especially new food products with bee pollen inclusion. Bee pollen is a promising raw material for the production of functional foods because of its bioactive characteristics. In this work sensory stability of wet pollen, sun dried pollen and cabin dried pollen was evaluated during accelerated storage at 30, 40 and 50°C, taking into account different parameters such as volatile compounds profile by using a commercial electronic nose, fracturability of bee pollen grains with texture analyzer, colour change in CIELAB scale using a commercial colorimeter and water activity. It was found that electronic nose allows differencing bee pollen samples according to their water activity and distinguishing different volatile compounds profiles presented during storage. Bee pollen samples with a high water activity showed volatile compounds profile major changes during storage as well as their colour change. Bee pollen samples with a low water activity presented a change in their smell associated with fat rancidity, which is directly related to the texture.