Brigadeiro adicionado de aveia e banana: Caracterização físico-química e sensorial entre crianças

• Claudy, Letícia ^[2] ; Serbai, Daiane ^[2] ; dos Santos, Elisvânia Freitas ^[3] ; Manhani, Maria Raquel ^[1] ; Novello, Daiana ^[4] ; da Silva, Érica Caroline ^[5]
  1. [1] Universidade São Judas Tadeu

     Universidade São Judas Tadeu

     Brasil

     
  2. [2] Nutricionista, Universidade Estadual do Centro-Oeste do Paraná - UNICENTRO
  3. [3] Professora Doutora, Curso de Nutrição, Universidade Federal do Mato Grosso do Sul - UFMS
  4. [4] Universidade Estadual do Centro-Oeste do Paraná – UNICENTRO
  5. [5] Professora Mestre, Curso de Nutrição, Universidade Federal do Mato Grosso do Sul - UFMS

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• Localización: Evidencia, ISSN 1519-5287, Vol. 14, Nº. 1, 2014 (Ejemplar dedicado a: EVIDÊNCIA - CIÊNCIA E BIOTECNOLOGIA), págs. 35-46
• Idioma: portugués
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• Resumen

  • Este estudo avaliou a aceitabilidade sensorial de brigadeiros de chocolate adicionados de aveia e banana e buscou determinar sua composição físico-química. Foram elaboradas duas formulações de brigadeiro: F1 – padrão (sem adição de aveia e banana) e F2 (adicionada de aveia e banana). Participaram da avaliação sensorial 60 provadores não treinados, de ambos os gêneros, com idade entre 7 e 10 anos. Nas análises físico-químicas, foram determinados o teor de umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos, fibra bruta e valor calórico. Os resultados da análise sensorial demonstraram que F1 apresentou maior aceitação do que F2 nos atributos aroma, sabor e textura, sem diferença significativa (p>0,05) em relação à aparência, cor, aceitação global e intenção de compra. A formulação F1 apresentou maiores teores de proteínas, lipídios, carboidratos e calorias, quando comparada à F2; conteúdos mais elevados de umidade, cinzas e fibra bruta foram observados em F2. Assim, a avaliação dos produtos permitiu comprovar que a adição de aveia e banana em brigadeiros de chocolate foi bem aceita pelos provadores infantis, com elevadas expectativas de comercialização.Palavras-chave: Frutas. Fibras. Desenvolvimento de produto