Propuesta de mejora tecnológica a un tanque de 5 L de fundición de queso mozzarella por medio de la adaptación de un sistema de control de temperatura

• Garcia Jaimes, Luis Eduardo ^[1] ; Restrepo Jiménez , Juan Pablo ; Jiménez Ocampo, Julián
  1. [1] Politecnico Colombiano JIC, Colombia
• Localización: Revista Mutis, ISSN-e 2256-1498, Vol. 13, Nº. 2, 2023 (Ejemplar dedicado a: Dossier. XI congreso CIIMA), pág. 2
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Proposal for Technological Improvement of a 5 L Mozzarella Cheese Melting Tank Through the Adaptation of a Temperature Control System
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  • español

    En este artículo se presenta una propuesta de mejora para el control de la temperatura de un baño María utilizado para fundir queso mozzarella, con el fin obtener la textura adecuada del queso, evitar que este se queme y reducir pérdidas económicas en locales de comida rápidas. Inicialmente, se realizó el estudio del proceso utilizado en la fundición del queso para determinar los componentes susceptibles de cambio necesarios para mejorar el desempeño del sistema; a continuación, se realizó el modelamiento fenomenológico del proceso lo que sirvió como base para sintonizar adecuadamente los controladores. La propuesta se realiza basada en tecnología y componentes de bajo costo, se presentan los planos eléctricos, planos de instrumentación y de control y se propone el uso de controladores digitales tipo pi para el control de la temperatura. Los controladores se sintonizaron utilizando técnicas de control por modelo interno (imc) y el método del lugar geométrico de las raíces (lgr). Los ensayos realizados en el prototipo muestran mejoras significativas en la calidad de la textura del queso y en el tiempo necesario para su adecuada fundición sin pérdidas de materia prima.

  • English

    This article presents a proposal to improve the temperature control of a bain-marie used to melt mozzarella cheese, in order to obtain the appropriate texture of the cheese, prevent it from burning and reduce economic losses in fast food places. Initially, the process used to melt the cheese was studied to determine the components that need to be changed to improve the performance of the system. Subsequently, the phenomenological modeling of the process, which served as a basis to properly tune the controllers, was carried out. The proposal is based on low-cost technology and components; electrical plans, instrumentation and control plans are presented, and the use of PI-type digital controllers for temperature control is proposed. Controllers were tuned using internal model control (IMC) techniques and the locus of roots (LGR) method. The tests carried out with the prototype show significant improvements in the quality of the texture of the cheese and in the time necessary for its adequate melting without loss of raw material.