Resumen de Diagnóstico da utilização do Sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) em uma indústria de leite e derivados

Ádamo Ozorio Barros Rocha, Caroline Guerra Said Ramos, Jordana Gomes Clarindo, Maique da Silva Araujo

• English

  Nowadays, quality has become essential throughout the supply chain, much by the increasing demand of consumers in relation to the products they purchase. This requirement is even greater in the food industry, both by consumers and by the relevant legislation. In the milk and dairy industries, the safety of the food produced is configured the way to reach the quality, especially because the fiinal product is highly perishable, which can bring risks to human health. In this perspective, a lot of methods have been developed with the purpose of giving the products safety when consumed, consequently quality. One of them is the Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). Thus, this objective research examines the HACCPsystem in a milk and dairy industry, presenting the importance for quality management in this type of industry. For to achieve this goal, it was based on the methodology of a questionnaire, answered by e-mail by the quality supervisor of the Cooperativa Veneza, a dairy company; and a bibliographical research with a qualitative approach. In the end,it was verified that the use of the HACCP in the milk and dairy industries competes for quality assurance, because because it ensures a highly safe food for human health; greater control and guarantee of the processes; satisfaction of both external and internal customers; reduction of losses and costs, as well as greater productivity. Finally, the article proposes studies about the importance of implementing the prerequisite program.

• português

  Nos dias atuais, a qualidade tornou-se imperativo em toda cadeia de suprimentos. Isso porque os consumidores estão cada vez mais exigentes em relação aos produtos que adquirem. Nas indústrias de leite e derivados, a segurança do alimento produzido se configura como o caminho para o alcance da qualidade, sobretudo, porque o produto final é altamente perecível, o que pode trazer riscos à saúde humana. Nessa perspectiva, diversas ferramentas foram desenvolvidas com a finalidade de conferir aos produtos segurança, consequentemente qualidade. Uma delas é a Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle – APPCC. Desse modo, esta pesquisa objetiva compreender a utilização do sistema APPCC aplicado a uma indústria de leite e derivados, com o propósito de assimilar como ele promove a qualidade dentro de uma organização e a sua importância nesse tipo de indústria. Para alcançar esses objetivos, teve-se como base metodológica a realização de uma entrevista com a supervisora de qualidade da Cooperativa Veneza, empresa do setor lácteo; e uma pesquisa bibliográfica, com abordagem qualitativa. Ao final, constatou-se que o uso do APPCC nas indústrias de leite e derivados concorre para a garantia da qualidade, pois garante um alimento altamente seguro à saúde humana; maior controle e confiabilidade dos processos; satisfação tanto dos clientes externos quanto internos; redução de perdas e custos, bem como maior produtividade. Por fim, o artigo propõe estudos que abordem a importância da eficiente implementação do programa de pré-requisitos.