Resumen de Nutritional contribution and sensory profile of panettone enriched with almonds, raisins and dehydrated blueberries

Grisel Violeta Chiroque Velásquez

• español

  Introducción. En Perú, el panetón, pan tipo brioche con pasas y frutas confitadas, es un producto de alto consumo durante todo el año. Su elaboración requiere de gran cantidad de harina, grasa y azúcar, por lo que su consumo en exceso contribuye a generar problemas de obesidad y enfermedades cardiovasculares y metabólicas. Objetivo. Determinar el aporte nutricional y evaluar el nivel de aceptación del panetón enriquecido con almendras, pasas rubias y arándanos deshidratados, como alternativa saludable, sin modificar los atributos organolépticos característicos que reconocen sus consumidores. Materiales y métodos. En el laboratorio de fisicoquímica de la Universidad de Barranca (Lima, Perú), en el mes de diciembre del 2019, se formularon tres tipos de panetón que sustituyeron el relleno tradicional por almendras, pasas rubias y arándanos deshidratados, para una composición final del 40, 45 y 50 % p/p. Se sometieron a evaluación sensorial mediante pruebas de preferencia por ordenamiento para calificar los atributos (color, olor, sabor y textura) y prueba de aceptación con escala hedónica, para calificar la aceptación del producto final. Al producto de mayor aceptación, se le realizó análisis fisicoquímico, para determinar el aporte nutricional de la propuesta. Resultados. La formulación de mayor aceptación fue de 45 % de relleno, aun cuando las diferencias entre los tratamientos no fueron significativas (p>0,05). En cuanto al contenido de macronutrientes, este fue similar a lo que se oferta en el mercado (p>0,05); en relación con los micronutrientes, se observó por porción de 100 g, un aporte de 8 g de ácidos grasos insaturados, 0,36, 5,8, 4,9, 33,3, 9,3, y 109 mg de vitaminas B2, B3, E, hierro, zinc y calcio, respectivamente. Conclusiones. Las almendras, pasas rubias y arándanos deshidratados mejoraron la densidad nutricional del panetón, sin afectar significativamente las características organolépticas del producto

• English

  Introduction. In Peru, panettone, a brioche-type bread with raisins and candied fruit, is a product of high consumption throughout the year. Its preparation requires a large amount of flour, fat, and sugar, so its excessive consumption contributes to obesity problems and cardiovascular and metabolic diseases. Objective. To determine the nutritional contribution and evaluate the level of acceptance of panettone enriched with almonds, raisins, and dehydrated blueberries, as a healthy alternative, without modifying the characteristic organoleptic attributes recognized by its consumers. Materials and methods. In the physicochemical laboratory of the Universidad de Barranca (Lima, Peru), in December 2019, three types of panettone were formulated replacing the traditional filling with almonds, blond raisins, and dehydrated blueberries for a final composition of 40, 45, and 50 % w/w. They were subjected to sensory evaluation by ranking preference tests to qualify the attributes (color, smell, taste, and texture) and acceptance test with hedonic scale, to qualify the acceptance of the final product. The most acceptable product underwent physicochemical analysis to determine the nutritional contribution of the proposal. Results. The formulation with the highest acceptance was 45 % filler, even though the differences between treatments were not significant (p>0.05) The macronutrient content was similar to what is offered in the market (p>0.05). In relation to micronutrients, a contribution of 8 g of unsaturated fatty acids, 0.36, 5.8, 4.9, 33.3, 9.3, and 109 mg of vitamins B2, B3, E, iron, zinc, and calcium respectively, was observed per 100g g portion. Conclusion. Almonds, blond raisins, and dried cranberries improved the nutritional density of panettone, without significantly affecting the organoleptic characteristics of the product.