Resumen de Análisis de aceptabilidad y percepción del consumidor de aplicaciones alimentarias de subproductos de café

Salomé Salomé Martínez, Rene Andrés Jaramillo Gamboa

• español

  La explotación cafetera a nivel global aumenta constantemente debido a la alta demanda de esta bebida. Esta actividad genera una gran cantidad de subproductos, que generalmente son desechados, produciendo impacto medioambiental negativo. En este contexto, se busca aprovechar estos elementos en distintos mercados de la industria de alimentos. Existe escasa información sobre la aceptabilidad sensorial y percepción del consumidor en aplicaciones alimentarias de estos subproductos, por lo cual, el objetivo de este estudio se centró en evaluar estos elementos, en tres condiciones: a ciegas, expectante e informada, de bebidas y galletas elaboradas con subproductos de café. Se trabajó con café de especie arábica para el desarrollo de bebidas (cáscara deshidratada) y galletas (harina de lámina plateada), la aceptabilidad de los productos se evaluó mediante escala hedónica y, para conocer la percepción de los consumidores, se aplicó la prueba Check All That Apply (CATA), ambas pruebas en las tres condiciones de evaluación. En general, la aceptabilidad de las bebidas fue entre “me disgusta ligeramente” y “no me gusta ni me disgusta”, de acuerdo con la concentración. La bebida de 250 g/L presentó una aceptabilidad significativamente mayor y, de acuerdo con la condición de evaluación, la aceptabilidad fue mayor en condición expectante. En cuanto a las galletas, la aceptabilidad las categorizó como productos que disgustan ligeramente a gustan bastante, no existieron diferencias significativas, por lo que se deduce que su aceptabilidad no se vio influenciada por la cantidad de subproducto utilizado ni por la condición de evaluación. Se pudo concluir que la aceptabilidad y percepción del consumidor frente a nuevos productos puede ser influenciada por el tipo de producto y la información que el consumidor posee sobre este.

• English

  The exploitation of coffee at a global scale increases constantly due to the high demand for this beverage. This activity generates a large number of by-products that are generally discarded, producing a negative environmental impact. In this context, the aim of this study is to take advantage of these elements in different markets of the food industry. There is scarce information on the sensory acceptability and consumer perception in food applications of these by-products. The objective of this study was focused on evaluating these elements, in three conditions: blind, expectant, and informed, of beverages and cookies made with coffee by-products. The acceptability of the products was evaluated by means of a hedonic scale and the Check All That Apply (CATA) test was applied to determine the consumers’ perception, both tests in the three evaluation conditions. In general, the acceptability of the beverages was between “I slightly dislike” and “I neither like nor dislike”, according to the concentration. The 250 g/L beverage presented a significantly higher acceptability and according to the evaluation condition, the acceptability was higher in the expectant condition. As for the cookies, the acceptability categorized them as products that are slightly disliked to quite liked, there were no significant differences, so it can be deduced that the acceptability of the cookies was not influenced by the amount of by-product used nor by the evaluation condition. It could be concluded that consumer acceptability and perception of new products can be influenced by the type of product and the information the consumer has about it.