Especies fúngicas de interés en la industria pesquera

• Autores: Silvia Godínez
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 354, 2004, págs. 115-120
• Idioma: español
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• Resumen

  • En este trabajo se ha realizado una revisión sobre las especies de hongos que se utilizan en la elaboración de los quesos de corteza mohosa y de vena azul, la cual incluye una serie de aspectos de interés como son las fuentes para el aislamiento de estos microorganismos, el empleo de medios de cultivo con este fin, las tendencias existentes para la identificación y la clasificación taxonómica y la selección de cepas. Con se abordan los criterios a tener en cuenta a seleccionar cepas fúngicas para ser utilizadas en la producción industrial de quesos, pudiendo citar características cultivares, producción de microtoxinas, características proteolíticas y lipolíticas.