Sostenibilidad gastronómica: Aprovechamiento de subproductos derivados de cadena productiva de la papa variedad Diacol Capiro

• Calvache, Mabel ^[1] ; Potosí, Sandra ; Rodríguez, Alejandra
  1. [1] Corporación Universitaria Comfacauca, Facultad de Humanidades, Artes, Ciencias Sociales y de la Educación, Popayán, Colombia
• Localización: Revista Científica de Ciencias Naturales y Ambientales, ISSN-e 2773-7772, Vol. 16, Nº. 2, 2022 (Ejemplar dedicado a: Revista Científica Ciencias Naturales y Ambientales), págs. 389-397
• Idioma: español
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  • Los residuos o subproductos generados a partir de las actividades de transformación de losalimentos siguen creciendo e impactando negativamente al medio ambiente, esto se debe ala falta de estrategias o recursos gestionados adecuadamente, bajo esta dinámica desde hacevarios años la industria gastronómica busca apoyar, es por ello que se ha planteado la necesidadde involucrar prácticas alrededor de la sostenibilidad y la innovación. Es así como desde elejercicio gastronómico se puede contribuir hacia la mitigación de dicha problemática, con lageneración de nuevos productos y aprovechamiento de nuevas materias primas como base enpreparaciones gastronómicas. En el presente estudio, se planteó como objetivos desarrollarun aprovechamiento de los subproductos derivados de cadena productiva de la papa variedadDiacol Capiro y se determinó la respuesta al nivel de agrado de estas preparaciones. Para esto,se realizó una estandarización de harinas y formulaciones de recetas estándar. Posteriormente,se efectuó un análisis sensorial mediante escala hedónica de 1 a 9 puntos, empleando un panelinterno no entrenado de 70 personas y evaluando atributos como: sabor, color, aroma, y textura,en cuatro preparaciones. De igual manera, con el fin de determinar diferencias estadísticamentesignificativas en el nivel de agrado de cada atributo, se efectuó un análisis de varianza (p < 0,05)y una prueba de diferencia mínima significativa de comparación entre las muestras. Los resultadosobtenidos reportaron que existen diferencias significativas en el nivel de agrado de todas lasmuestras en cada atributo, determinando que la preparación “Profiterol con crema catalana ycaramelo” presentó mayor aceptabilidad en los atributos de color, sabor y textura.