Resumen de Mangas ‘Keitt’ minimamente processadas tratadas com cloreto de cálcio
Bianca Sarzi Souza, José Durigan, Gustavo Henrique de Almeida Teixeira, Juliana Silva Rodrigues
O escurecimento e amolecimento de mangas minimamente processadas são fatores de redução da sua vida de prateleira, podendo ser minimizado pela adição de cloreto de cálcio. Este trabalho teve por objetivo testar a utilização do cloreto de cálcio na manutenção da qualidade e no prolongamento da vida útil de produtos minimamente processados (PMP) de mangas ‘Keitt’. Os frutos foram selecionados, lavados com detergente, sanitizados (200mg.L- 1 de cloro) e estocados, por 12 horas a 10ºC. O processamento foi a 12ºC e constou de descasque, corte em fatias longitudinais, enxágüe com solução de cloro (20mg.L-1), escorrimento e tratamento com soluções de CaCl2 (0%, 1,5% e 3,0%), por imersão (3 minutos). Após escorrimento, foram acondicionados em embalagem de PET e armazenados a 3ºC. Foram avaliados, a cada 3 dias quanto aos conteúdos de ácido ascórbico, sólidos solúveis (SS), acidez titulável e de carboidratos solúveis e redutores, assim como, quanto ao pH , resistência e coloração (luminos ...
