Aseguramiento de la calidad en la producción quesera andaluza artesanal: detección de fuentes decontaminación microbiológica durante la producción dequeso de leche cruda de cabra

• Bonilla-luque, O. M. ^[1] ; Possas, A. ^[1] ; Valero, A. ^[1]
  1. [1] Universidad de Córdoba

     Universidad de Córdoba

     Cordoba, España

     
• Localización: El arte de investigar: Córdoba, del 3 al 6 de mayo de 2022 / Inmaculada Luque Moreno (dir. congr.), 2022, ISBN 978-84-9927-712-7, págs. 417-421
• Idioma: español
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• Resumen
  • español

    La identificación de fuentes de contaminación microbiológica resulta fundamentalpara la preservación de la autenticidad y calidad de los quesos artesanales. Serealizó un estudio microbiológico en dos queserías artesanales de leche cruda decabra para un total de 165 muestras (materias primas, producto final, superficiesen contacto con alimentos y aire ambiental), examinadas como posibles fuentes de contaminación microbiana en industria. A pesar de que el productor A obtuvomayores recuentos y variabilidad para los grupos microbianos analizados enmuestras de leche cruda, el productor B obtuvo mayores concentraciones para losmismos grupos en las muestras de quesos analizadas. En relación con la contaminaciónambiental, la sala de fermentación, almacenamiento, recepción de leche yenvasado fueron los lugares con mayor carga bacteriana, mientras que la cámarade maduración presentó mayor presencia de mohos y levaduras. Las cintas transportadoras,cortadoras, cajas de almacenamiento y el tanque de salmuera destacaroncomo las superficies de contacto con alimentos más contaminadas duranteel estudio. Staphylococcus aureus fue el único patógeno detectado por MALDI-TOFy PCR. Los resultados obtenidos aportan información sobre los posibles riesgosmicrobiológicos en la producción artesanal de queso de cabra con objeto de mejorarlos sistemas de autocontrol existentes en las industrias.

  • English

    The identification of microbiological contamination sources results essential topreserve the authenticity and quality of artisanal cheeses as safety products. A microbiologicalsurvey was performed in two artisanal goat raw milk cheeses factoriesfor a total of 165 samples (raw materials, final product, food-contact surfaces,and ambient air), examined as microbial sources of contamination in production.Despite the producer A obtained higher microbial counts and variability for theanalysed microbial groups in raw milk samples, the producer B resulted in highermicrobial concentrations for the same groups in final cheeses samples. Related toambient air contamination, the fermentation area, storage room, milk receptionand packaging room were the most bacteria loaded places meanwhile the ripeningpresented the highest fungal counts. Conveyor belts, cutting machine, storageboxes and brine tank highlighted as the most contaminated food-contact surfacesstudied. Staphylococcus aureus was the only pathogen detected by MALDI-TOF andPCR identification. The results obtained provide information of the possible microbiologicalrisks in the artisanal production of goat cheese, improving the existingself-control systems in the industries.