Optimización de una mezcla para la elaboración de granola a base de hojuelas de granos andinos cumpliendo con los aminoácidos para adulto

• Sandra Gissely Cabrera Pérez ^[1] ; Thais Arleth Coanqui Zapana ^[1] ; Carmen Rosa Apaza Humerez ^[1]
  1. [1] Universidad Peruana Unión

     Universidad Peruana Unión

     Perú

     
• Localización: FIDES ET RATIO, ISSN-e 2411-0035, ISSN 2071-081X, Vol. 25, Nº. 25, 2023, págs. 167-191
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Optimization of a mixture for the elaboration of granola based on Andean grain flakes, complying with the amino acids for adults
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  • español

    Las necesidades nutricionales son una opción para diversos tipos de alimentos funcionales, como la granola a base de cereales andinos, siendo así una alternativa de snack saludable. El presente artículo tiene como objetivo en calcular, elaborar y analizar mezclas de granos andinos (quinua, cañihua, kiwicha y avena) cumpliendo con el requerimiento proteico para un adulto. El método que se utilizó en esta investigación fue el PDCAAS, que depende de la composición proteica de las hojuelas. Los resultados obtenidos en la evaluación sensorial de acuerdo a la aceptabilidad de los consumidores fue la muestra 4 que contiene H. quinua 314 g., H. cañihua 154 g., H. kiwicha 338 g, y H. avena 193 g, las mezclas contienen la cantidad necesaria de aminoácidos esenciales según el patrón de referencia donde el límite mínimo y máximo de la lisina es 45-52 mg/g proteína, aminoácidos azufrados 22-39.36 mg/g proteína; treonina 23-30.4 mg/g proteína, triptófano 6-9.84 mg/g proteína. Los análisis proximales que se realizaron en las diferentes muestras dieron como resultado: Ceniza (1.7 a 2.1 %), Humedad (5-10 %), Aw (0.25 – 0.30 aw), Proteína (15.4 %), Grasa (32.2 %), fibra (5.2%) y el color influye en las distintas muestras. En conclusión, la granola elaborada cumple con los requerimientos de la FAO, que se realizó mediante cálculos del PDCAAS obteniendo 30 formulaciones, en la cual se optimizo, quedando así 6 formulaciones para los análisis sensorial y fisicoquímicos.

  • English

    Nutritional needs are an option for various types of functional foods, such as granola based on Andean cereals, thus being a healthy snack alternative. The objective of this article is to calculate, elaborate and analyze mixtures of Andean grains (quinoa, cañihua, kiwicha and oats) fulfilling the protein requirement for an adult. The method used in this research was the PDCAAS, which depends on the protein composition of the flakes. The results obtained in the sensory evaluation according to the acceptability of consumers was sample 4 containing H. quinoa 314 g., H. cañihua 154 g., H. kiwicha 338 g, and H. oats 193 g, the mixtures they contain the necessary amount of essential amino acids according to the reference standard where the minimum and maximum limit of lysine is 45-52 mg/g protein, sulfur amino acids 22-39.36 mg/g protein; threonine 23-30.4 mg/g protein, tryptophan 6-9.84 mg/g protein. The proximal analyzes that were carried out on the different samples gave as a result: Ash (1.7 to 2.1%), Moisture (5-10%), Aw (0.25 – 0.30 aw), Protein (15.4%), Fat (32.2%), fiber (5.2%) and the color influences the different samples. In conclusion, the elaborated granola meets the requirements of the FAO, which was carried out through PDCAAS calculations, obtaining 30 formulations, in which it was optimized, thus leaving 6 formulations for the sensory and physicochemical analyses.