Alargamiento de la vida de anaquel de las frutas por el uso de biopelículas

• Jesús A. Aguilar-Duran ^[1] ; Israel García León ^[1] ; Jesús Di Cario Quiroz Velásquez ^[1]
  1. [1] Instituto Politécnico Nacional

     Instituto Politécnico Nacional

     México

     
• Localización: Revista Boliviana de Química, ISSN 0250-5460, Vol. 37, Nº. 1, 2020, págs. 40-45
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Elongation of shelf life of fruits by the use of biofilms
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    Resumen Uno de los principales problemas en la conservación de frutas es su corta vida de anaquel, hecho perjudicial que ocasiona incalculables pérdidas a la industria alimenticia. Tómese como ejemplo, fresas, zarzamoras y frambuesas, frutos lábiles en el tiempo con una alta demanda en el mercado debido a sus propiedades nutricionales (antioxidantes, minerales y ácidos orgánicos). Una de las alternativas que existen para alargar la vida de anaquel de las frutas es el uso de cubiertas comestibles o biopelículas. Estas pueden estar compuestas por hidrocoloides, proteínas, lípidos o una combinación de los tres, cada material otorga propiedades especificas a estos recubrimientos. Las cualidades de las biopelículas, cuando son aplicadas en la perpetuación de la vida de anaquel de las frutas, son la reducción de la perdida de agua, la perdida de compuestos fenólicos y la retardación de la oxidación enzimática, además de permitir la adición de antioxidantes o antimicrobianos, sin afectar las propiedades organolépticas de la fruta.

  • English

    Abstract One of the main problems in fruit preservation is its short shelf life, a detrimental fact that causes incalculable losses to the food industry. Take, for example, strawberries, blackberries and raspberries, time-labile fruits with a high market demand due to their nutritional properties (antioxidants, minerals and organic acids). One of the alternatives that exist to extend the shelf life of fruits is the use of edible covers or biofilms. These can be composed of hydrocolloids, proteins, lipids or a combination of all three, each material gives specific properties to these coatings. The qualities of biofilms, when applied in the perpetuation of shelf life of fruits, are the reduction of water loss, the loss of phenolic compounds and the retardation of enzymatic oxidation, in addition to allowing the addition of antioxidants or antimicrobial, without affecting the organoleptic properties of the fruit.