Resumen de Características fisicoquímicas y microbiológicas de la leche de vaca producida en la finca Las Mercedes, Managua, Nicaragua

María Nelly Salazar Cerda, Claudio Pichardo Hernández, Erick Josué Blandón López

• español

  Las características fisicoquímicas y microbiológicas de la leche determinan la calidad de sus productos derivados y su uso en la agroindustria. El objetivo de este estudio se basó en la identificación de las características fisicoquímicas y microbiológicas de la leche producida en la finca Las Mercedes de la Universidad Nacional Agraria. Se utilizó una muestra de 10 vacas para comparar los resultados con la norma técnica obligatoria nicaragüense para leche cruda. Los resultados de los análisis fisicoquímicos y microbiológicos indican que: los porcentajes de acidez titulable son normales, el valor del pH en el  mes de febrero presentó el mejor resultado, sin embargo no logró cumplir con los requisitos mínimos, la densidad presentó un comportamiento normal en los meses de febrero, marzo y abril (1.030 kg L-1), sin embargo, en el mes de mayo se registró un valor por debajo de la norma (1.003 kg L-1); el  porcentaje de solidos totales está por debajo del nivel aceptable, mientras que el porcentaje de sólidos no grasos es normal. El porcentaje de grasa fue normal en abril y mayo; los porcentajes de proteína obtenidos están debajo del promedio que debe presentar la leche, los resultados de la prueba de tiempo de reducción de azul de metileno de la leche la clasificó como tipo B, al presentar una carga microbiana ≤ 1 000 000 UFC ml-1. La prueba de mastitis resultó negativa. A pesar de que algunas características de la leche están por debajo de los valores establecidos en la norma técnica obligatoria nicaragüense 03 027-17, la leche podría usarse en procesos agroindustriales.

• English

  The physicochemical and microbiological characteristics of milk determine the quality of milk products and their use in agroindustry. The objective of this study was based on the identification of the physicochemical and microbiological characteristics of milk produced at the Las Mercedes farm of the National Agrarian University. A sample of 10 cows was used to compare the results with the nicaraguan mandatory technical standard for raw milk. The results of the physicochemical and microbiological analyses indicate that the percentages of titratable acidity are normal; the pH value in february showed the best result but did not meet the minimum requirements; the density showed normal behavior in february, march and april (1.030 kg L-1),  however, in the month of May a value below the norm was recorded (1.003 kg L-1); the percentage of total solids is below the acceptable level, while the percentage of non-fat solids is normal. The percentage of fat was normal in april and may; the percentages of protein obtained are below the average that milk should present, the results of the methylene blue reduction time test of the milk classified it as type B, presenting a microbial load ≤ 1 000 000 CFU ml-1. The mastitis test was negative. Although some characteristics of the milk are below the values established in nicaraguan mandatory technical standard 03 027-17, the milk could be used in agroindustrial processes.