Resumen de Caracterización microbiológica y fisicoquímica de queso maduro denominado añejo comercializado en establecimientos de Zacatecas, Zac. México
Elvia Karina Ortiz Pichardo, Rómulo Bañuelos Valenzuela, Lucia Delgadillo Ruíz, Carlos Meza López, Francisco Guadalupe Echavarría Chairez
- español
El queso maduro, también llamado queso añejo es elaborado de manera artesanal a partir de leche cruda de vaca en la región semiárida-templada del estado, comercializado en establecimientos de Zacatecas, con el fin de conocer las características microbiológicas y fisicoquímicas de estos quesos, denominados añejo, los cuales son expendido en establecimientos comerciales del municipio de Zacatecas México. Metodología: se obtuvieron 30 quesos maduros enchilados denominados quesos añejos, identificando el origen y procedencia de ellos al obtenerlos en los principales establecimientos del municipio, del periodo de enero- abril de 2022. Fueron transportados en bolsas plásticas estériles en un contenedor térmico a 4°C para su análisis en el laboratorio (microbiológico y fisicoquímico). Resultados: los rangos de los parámetros evaluados obtenidos de acuerdo con la norma NOM-121-SSA1-1994, fueronꓽ análisis microbiológico de Coliformes, (0.03- 11NMP/g) Hongos (7 - 148,000 UFC/g) y (56 – 817,333 UFC/g) levaduras, análisis fisicoquímico: pH (4.79- 5.74), acidez de (0.035- 0.169 %), humedad (35.13- 51.08 %), cenizas (3.31- 10.01%), NaCl (1.2- 9.67%), grasa (23- 44.5 %), proteína cruda (32.45- 45.7 %). Considerando los parámetros microbiológicos principales con referencia a la norma citada, los coliformes están dentro de la normativa, mientras que los hongos y levaduras exceden los valores de ésta, en lo referente a los parámetros físico-químicos, el porcentaje de proteína sobrepasa la norma y los parámetros de grasa y humedad cumplen con la norma, por lo que se concluye que el queso maduro denominado añejo y comercializado en el municipio de Zacatecas, en el aspecto microbiológico no cumple con la mayoría de los parámetros normativos, mientras que sus cualidades fisicoquímicas rebasan lo establecido en dicha norma.
- English
Ripe cheese, also called aged cheese, is made by hand from raw cow's milk in the semi-arid-temperate region of the state, and sold in establishments in Zacatecas. The objective of this work is to know the microbiological and physicochemical characteristics of these cheeses, called aged, which are sold in commercial establishments in the municipality of Zacatecas, Mexico. 30 enchiladas mature cheeses called aged cheeses were obtained, identifying their origin and provenance when obtaining them in the main establishments of the municipality, from the period of January-April 2022. They were transported in sterile plastic bags in a thermal container at 4°C for their analysis in the laboratory (microbiological and physicochemical). The parameters were evaluated according to the norm NOM-121-SSA1-1994, microbiological analysis of Coliforms, (0.03- 11NMP/g) Fungi (0.082 – 5.17 log CFU/g) and (1.75 – 5.9 log CFU/g) yeasts, analysis Physicochemical: pH (4.79- 5.74), acidity (0.035- 0.169%), humidity (35.13- 51.08%), ashes (3.31- 10.01%), NaCl (1.2- 9.67%), fat (23- 44.5%), crude protein (32.45-45.7%), coliforms are within the regulations, while fungi and yeasts exceed its values. Regarding the physical-chemical parameters, the protein percentage exceeds the norm and the fat and moisture parameters comply with the norm. It is concluded that the mature cheese called aged and marketed in the municipality of Zacatecas, does not comply with most of the microbiological regulatory parameters, while its physicochemical qualities exceed what is established in said standard.
- português
O queijo curado, também chamado de envelhecido, é produzido artesanalmente com leite cru de vaca na região semiárida temperada do estado e vendido em estabelecimentos de Zacatecas. O objetivo deste trabalho é conhecer as características microbiológicas e físico-químicas destes queijos, denominados envelhecidos, que são comercializados em estabelecimentos comerciais do município de Zacatecas, México. Foram obtidos 30 enchiladas de queijos maduros denominados queijos envelhecidos, identificando sua origem e procedência ao obtê-los nos principais estabelecimentos do município, no período de janeiro a abril de 2022. Eles foram transportados em sacos plásticos estéreis em recipiente térmico a 4°C para sua análise em laboratório (microbiológica e físico-química). Os parâmetros foram avaliados de acordo com a norma NOM-121-SSA1-1994, análise microbiológica de Coliformes, (0,03- 11NMP/g) Fungos (0.082 – 5.17 log UFC/g) e (1.75 – 5.9 log UFC/g) leveduras, análise físico-química : pH (4,79- 5,74), acidez (0,035- 0,169%), umidade (35,13- 51,08%), cinzas (3,31- 10,01%), NaCl (1,2- 9,67%), gordura (23- 44,5%), proteína bruta (32,45-45,7%), coliformes estão dentro da norma, enquanto fungos e leveduras superam seus valores. Quanto aos parâmetros físico-químicos, o percentual de proteína supera a norma e os parâmetros de gordura e umidade dentro da norma. Conclui-se que o queijo maduro denominado envelhecido e comercializado no município de Zacatecas, não cumpre a maioria dos parâmetros microbiológicos regulamentares, enquanto suas qualidades físico-químicas superam o estabelecido no referido padrão.
