Mecanismos implicados en la respuesta inflamatoria asociada al consumo de productos finales de glicación avanzada de origen dietético

• Salazar, Patricio ^[1] ; Tene, Diego ^[1] ; Pedreáñez, Adriana ^[2]
  1. [1] Universidad Nacional del Chimborazo
  2. [2] Universidad del Zulia (LUZ)
• Localización: Avances en Biomedicina, ISSN-e 2244-7881, Vol. 12, Nº. 1, 2023 (Ejemplar dedicado a: Enero - Junio 2023), págs. 21-36
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Mechanisms involved in the inflammatory response associated with the consumption of advanced glycation end products of dietary origin
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• Resumen
  • español

    Los productos finales de glicación avanzada (AGEs), son un grupo variado de compuestos que se forman como resultado de la reacción no enzimática entre un azúcar reductor como la glucosa y los grupos NH2 libres de un aminoácido, en una proteína u otra biomolécula. La reacción química que genera estos compuestos es conocida como reacción de Maillard y ocurre como parte del metabolismo normal, pero también puede producirse durante la preparación, procesamiento y conservación de ciertos alimentos. Por lo tanto, los AGEs también pueden obtenerse de la dieta (d-AGEs). En esta revisión narrativa abordamos el conocimiento actual de estos productos y su impacto en la activación de mecanismos inflamatorios que subyacen a diferentes patologías incluyendo la alergia alimentaria. Para ello se realizó una búsqueda bibliográfica en PubMed aplicando los siguientes términos: Maillard reaction, Advanced glycation end products, RAGE, Inflammation, Diet, food allergy. El análisis realizado de esta revisión nos permite concluir que la reacción de Maillard, acelerada por el procesamiento y tratamiento térmico de ciertos alimentos induce la formación de d-AGEs, los cuales, al ingerirse, contribuyen a incrementar el pool de AGEs sistémico y además generar neoantígenos con propiedades alergénicas. Esta elevación puede por un lado inducir reacciones de hipersensibilidad y también sobre estimular células inmunitarias atraídas por los AGEs atrapados en los tejidos glicados, e inducir inflamación crónica de bajo grado, provocando disfunción, daño tisular persistente y una reconstrucción deficiente después de estos daños.Aceptado: 16 de Julio de 2023Recibido: 29 de Octubre de 2022Publicado online: 20 de Julio de 2023

  • English

    Advanced glycation end products (AGEs) are a diverse group of compounds that form as a result of the non-enzymatic reaction between a reducing sugar such as glucose and the free NH2 groups of an amino acid in a protein or other biomolecule. The chemical reaction that generates these compounds is known as the Maillard reaction and occurs as part of normal metabolism, but can also occur during the preparation, processing and preservation of certain foods. Therefore, AGEs can also be obtained from the diet (d-AGEs). In this narrative review we address the current knowledge of these products and their impact on the activation of inflammatory mechanisms underlying different pathologies including food allergy. For this purpose, a literature search was performed in PubMed applying the following terms: Maillard reaction, Advanced glycation end products, RAGE, Inflammation, Diet, food allergy. The analysis of this review allows us to conclude that the Maillard reaction, accelerated by the processing and heat treatment of certain foods, induces the formation of d-AGEs, which when ingested, contribute to increase the pool of systemic AGEs and also generate neoantigens with allergenic properties. This elevation can on the one hand induce hypersensitivity reactions and also over stimulate immune cells attracted by the AGEs trapped in the glycated tissues, and induce chronic low-grade inflammation, causing dysfunction, persistent tissue damage and deficient reconstruction after this damage.