Productos cárnicos crudo-curados

• Autores: Manuel Viuda Martos
• Localización: Nacameh, ISSN-e 2007-0373, Vol. 17, Nº. 1, 2023, págs. 13-27
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Raw-cured meat products*
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• Resumen
  • español

    Los productos cárnicos madurados son ampliamente consumidos en Europa, se trata de productos que no llevan un tratamiento térmico y están listos para su consumo, en su elaboración llevan un proceso de curado-maduración, pueden ser fermentados o no, a veces son ahumados, se pueden embutir en tripas naturales o sintéticas. Estos productos pueden ser piezas enteras, como el jamón serrano, o picados, como el chorizo y la longaniza de pascua. La vida de anaquel depende del tiempo de maduración al que fueron sometidos. Los productos que son untables o loncheables (rebanables) tienen un tiempo de maduración corto (3 a 5 días) o largo (12 a 14 semanas). Las características principales de estos productos cárnicos son un pH bajo (4.8-5.2) y una baja actividad de agua (<0.85) para garantizar una estable vida de anaquel de estos productos.

  • English

    Maturated meat products are widely consumed in Europe, ready-to-eat products without thermal treatment, employing a curing-maturing process, fermented or not, sometimes smoked, and can be stuffed in natural or synthetic casings. These meat products can be whole meat pieces such as jamon serrano, or chopped, chorizo or longaniza de pascua. The shelf life depends on the maturation time employed. The spreadable or sliceable products have a short maturation time (3 to 5 days) or long (1214 weeks). The main characteristics of these meat products are a low pH (4.8-5.2) and low water activity (<0.85) to ensure a stable shelf-life of these products.