Efecto del nivel de marinado y del tiempo de almacenamiento en la estabilidad del color de carne fresca de bovino

• Autores: Brayan José Quintero Rodríguez, Ana Mireya Romo Valdez, Adriana Cervantes Noriega, Jesús José Portillo Loera, Francisco Gerardo Ríos Rincón
• Localización: Nacameh, ISSN-e 2007-0373, Vol. 17, Nº. 1, 2023, págs. 28-41
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Effect on the level of marinade and storage time on the color stability of fresh beef*
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• Resumen
  • español

    Con el objetivo de determinar la estabilidad del color de carne fresca de bovino con diferentes niveles de marinado bajo condiciones de almacenamiento controlado, 144 porciones de 250 g de Longissimus lumborum se asignaron aleatoriamente a los siguientes tratamientos: marinado a 0, 7, 11 y 15 %, mediante inyección y posterior masajeo; cada pieza se envasó al alto vacío y se almacenó en refrigeración (4 °C). A los 0, 7, 14, 21 y 28 días de almacenamiento se registraron los parámetros de color (L*, a*, b*, Croma y Tonalidad). Las variables L*, a*, b*, Croma y Tonalidad mostraron diferencia (P<0.01) en la interacción de los efectos principales. La interacción entre el nivel de marinado y días de almacenamiento afectó el valor de L*, pero el rango registrado indicó ausencia de corte obscuro. El comportamiento de la variable Croma con respecto al tiempo de almacenamiento y nivel de marinado indica que el color de la carne se mantuvo en el rango de 14.5 a 17.5 unidades, típico de una carne bovina con apariencia rosada; el valor de Tonalidad permitió una adecuada interpretación en cuanto a la intensidad del tono.

  • English

    To determine the color stability of fresh bovine meat with different levels of marinade under controlled storage conditions, 144 slices of 250 g of Longissimus lumborum to be randomly assigned to the following treatments: marinated at 0, 7, 11 and 15%, by injection and subsequent tumbling. Each piece was packed under high vacuum and stored in refrigeration (4 °C). At 0, 7, 14, 21 and 28 days of storage the color parameters were recorded (L *, a *, b *, Chroma and Hue). The variables L*, a*, b*, Chroma and Hue presented difference (P<0.01) in the interaction of the main effects. The interaction between the level of marinade and days of storage affected the value of L * but the registered range indicated absence of dark cut. The Chroma values with respect to storage time and marinade level indicates that the color of the meat remained in the range of 14.5 to 17.5 units, typical of a pink-colored beef. Hue's value allowed an adequate interpretation regarding the intensity of the tone.