Caracterización microbiológica de quesos caprinos artesanales elaborados en Córdoba, Argentina

• Ponce Crivellaro, Marianela ^[1] ; Lasagno, Mirta ; Freire, Viviana ; Agüero, Daniel ; Sandoval, Ada ^[1] ; Melegatti, Paula ^[1] ; Salminis, Javier ^[1]
  1. [1] Universidad Nacional de Río Cuarto

     Universidad Nacional de Río Cuarto

     Argentina

     
• Localización: Ab Intus, ISSN 2618-2734, Nº. 6, 2020, págs. 57-67
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Microbiological characterization of artisan goat cheeses made in Córdoba, Argentina
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    Los quesos caprinos producidos en nuestro país proceden principalmente de la tecnología quesera artesanal. La elaboración de queso de cabra para autoconsumo, o para comercializar en centros turísticos, es una actividad tradicional de los agricultores familiares del Noroeste de Córdoba. Se utilizan prácticas productivas y de elaboración que les confieren sabores particulares. Estos procesos vinculados a las tradiciones de los productores, no condicen en su totalidad con los requerimientos que exige la normativa. Por este motivo se decidió realizar una investigación exploratoria de la calidad microbiológica de los quesos caprinos, con el propósito de conocer su estatus higiénico sanitario, para lo cual se midieron parámetros indicadores de inocuidad. Se llevó a cabo el recuento de Coliformes Totales, Fecales, aislamiento de E. coli, recuento de estafilococos coagulasa positivos, determinación de la presencia de Salmonella y recuentos de Hongos y Levaduras. Se analizaron 14 muestras de queso en total, del Departamento de Pocho (Noroeste de Córdoba). Como resultado de la evaluación microbiológica se concluyó que estos quesos no reúnen los requisitos establecidos en el Código Alimentario Argentino. Situación que plantea la necesidad de realizar mejoras adaptadas a los procesos productivos reales. Es preciso asegurar la inocuidad conservando las prácticas artesanales, lo cual garantiza la conservación de las características propias de los quesos por las cuales son reconocidos y consumidos.

  • English

    The goat cheeses produced in our country come mainly from artisan cheese technology. The production of goat cheese for self-consumption or to market in tourist centers is a traditional activity of family farmers in the Northwest of Córdoba. Production and processing practices are used that give them particular flavors. These practices linked to the traditions of the producers, do not fully conform to the requirements of the regulations. For this reason, it was decided to carry out an exploratory investigation of the quality of goat cheeses, with the purpose of knowing their sanitary hygiene quality, for which safety indicator parameters were measured. Total and Fecal Coliform count, E. coli isolation, Coagulase positive staphylococcus count, determination of the presence of Salmonella spp and Yeast and Fungal counts were carried out. A total of 14 cheese samples were analyzed, from the Department of Pocho, (Northwest of Córdoba). As a result of the microbiological evaluation, it was concluded that these cheeses do not meet the requirements established in the Argentine Food Code. Situation that raises the need to make improvements adapted to real production practices. It is necessary to ensure safety by preserving artisanal practices, which guarantees the conservation of the characteristics of the cheeses for which they are recognized and consumed.