México
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Los tomates son una importante fuente dietética de licopeno, un compuesto antioxidante natural que contribuye a reducir las especies reactivas de oxígeno (ROS); sin embargo, sin una matriz alimentaria puede resultar en su rápida degradación durante el almacenamiento. Por lo tanto, el objetivo del presente trabajo fue evaluar las propiedades fisicoquímicas, antioxidantes y estabilidad del licopeno y β-caroteno en encapsulados de jugo de tomate (TJ) obtenidos mediante liofilización. Se utilizaron maltodextrina (MD) y goma arábiga (GA) como materiales de pared. Se obtuvieron dos formulaciones: MD:GA:TJ (3:1:14) y MD:GA:TJ (1:3:14), y se compararon con tres controles, MD:GA (3:1), MD:GA (1:3) y TJ liofilizado sin encapsular. Se evaluaron propiedades fisicoquímicas, contenido de licopeno y β-caroteno, actividad antioxidante mediante los ensayos de DPPH y ABTS y estabilidad de los carotenoides durante el almacenamiento. Los encapsulados presentaron concentraciones máximas de licopeno y β-caroteno de 17.86 y 1.90 mg/100 g. y una actividad antioxidante que varió de 5.14 a 20.98 μM Trolox/g. Se observaron buenas propiedades de hidratación, solubilización en agua y de color en los encapsulados. El tratamiento MD:GA:TJ (3:1:14) presentó las mejores características antioxidantes y de estabilidad durante el almacenamiento.
Tomatoes are an important dietary source of lycopene, a natural antioxidant compound that contributes to reducing reactive oxygen species (ROS); however, the lack of a food matrix can result in their rapid degradation during storage. Therefore, the aim of this work was to evaluate the physicochemical, antioxidant, and stability properties of lycopene and β-carotene in encap-sulated tomato juice (TJ) obtained by freeze-drying. Maltodextrin (MD) and gum arabic (GA) were used as wall materials. Two formulations were obtained: MD:GA:TJ (3:1:14) and MD:-GA:TJ (1:3:14), and were both compared with three controls: MD:GA (3:1), MD:GA (1:3), and freeze-dried TJ without wall materials. The physicochemical properties, lycopene, and β-carote-ne content were evaluated; also, antioxidant activity was measured by DPPH and ABTS assays. Carotenoid stability during storage was also evaluated. The encapsulates presented maximum concentrations of lycopene and β-carotene of 17.86 and 1.90 mg/100 g, respectively, and an an-tioxidant activity that varied from 5.14 to 20.98 μM Trolox/g. Good hydration, water solubiliza-tion, and color properties were observed in the encapsulates. The MD:GA:TJ (3:1:14) treatment presented the best antioxidant and stability characteristics during storage.
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