Encapsulation of tomato juice by freeze-drying: physicochemical and antioxidant characterization and stability

• César Uriel López-Palestina ^[1] ; César Leobardo Aguirre-Mancilla ^[3] ; Juan Carlos Raya-Pérez ^[3] ; Juan Gabriel Ramírez-Pimentel ^[4] ; Yair Olovaldo Santiago-Saenz ^[5] ; Jorge Gutiérrez-Tlahque ^[6] ; José Manuel Pinedo-Espinoza ^[2] ; Alma Delia Hernández-Fuentes ^[1]
  1. [1] Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo

     Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo

     México

     
  2. [2] Universidad Autónoma de Zacatecas

     Universidad Autónoma de Zacatecas

     México

     
  3. [3] Tecnológico Nacional de México/I. T Roque
  4. [4] Tecnológico Nacional de México/I. T
  5. [5] Universidades para el Bienestar Benito Juárez García
  6. [6] ecnológico Nacional de México/I. T. Zitácuaro,

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• Localización: Acta Agrícola y Pecuaria, ISSN 2448-7090, ISSN-e 2395-874X, Vol. 7, Nº. 1, 2021, págs. 1-14
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Encapsulado de jugo de tomate mediante liofilización: caracterización fisicoquímica, antioxidante y estabilidad
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• Resumen
  • español

    Los tomates son una importante fuente dietética de licopeno, un compuesto antioxidante natural que contribuye a reducir las especies reactivas de oxígeno (ROS); sin embargo, sin una matriz alimentaria puede resultar en su rápida degradación durante el almacenamiento. Por lo tanto, el objetivo del presente trabajo fue evaluar las propiedades fisicoquímicas, antioxidantes y estabilidad del licopeno y β-caroteno en encapsulados de jugo de tomate (TJ) obtenidos mediante liofilización. Se utilizaron maltodextrina (MD) y goma arábiga (GA) como materiales de pared. Se obtuvieron dos formulaciones: MD:GA:TJ (3:1:14) y MD:GA:TJ (1:3:14), y se compararon con tres controles, MD:GA (3:1), MD:GA (1:3) y TJ liofilizado sin encapsular. Se evaluaron propiedades fisicoquímicas, contenido de licopeno y β-caroteno, actividad antioxidante mediante los ensayos de DPPH y ABTS y estabilidad de los carotenoides durante el almacenamiento. Los encapsulados presentaron concentraciones máximas de licopeno y β-caroteno de 17.86 y 1.90 mg/100 g. y una actividad antioxidante que varió de 5.14 a 20.98 μM Trolox/g. Se observaron buenas propiedades de hidratación, solubilización en agua y de color en los encapsulados. El tratamiento MD:GA:TJ (3:1:14) presentó las mejores características antioxidantes y de estabilidad durante el almacenamiento.

  • English

    Tomatoes are an important dietary source of lycopene, a natural antioxidant compound that contributes to reducing reactive oxygen species (ROS); however, the lack of a food matrix can result in their rapid degradation during storage. Therefore, the aim of this work was to evaluate the physicochemical, antioxidant, and stability properties of lycopene and β-carotene in encap-sulated tomato juice (TJ) obtained by freeze-drying. Maltodextrin (MD) and gum arabic (GA) were used as wall materials. Two formulations were obtained: MD:GA:TJ (3:1:14) and MD:-GA:TJ (1:3:14), and were both compared with three controls: MD:GA (3:1), MD:GA (1:3), and freeze-dried TJ without wall materials. The physicochemical properties, lycopene, and β-carote-ne content were evaluated; also, antioxidant activity was measured by DPPH and ABTS assays. Carotenoid stability during storage was also evaluated. The encapsulates presented maximum concentrations of lycopene and β-carotene of 17.86 and 1.90 mg/100 g, respectively, and an an-tioxidant activity that varied from 5.14 to 20.98 μM Trolox/g. Good hydration, water solubiliza-tion, and color properties were observed in the encapsulates. The MD:GA:TJ (3:1:14) treatment presented the best antioxidant and stability characteristics during storage.