Resumen de Evaluación in vitro de la actividad antagonista de bacterias ácido lácticas aisladas de alimentos fermentados sobre Penicillium sp. y Aspergillus sp. de granos de quinua

Janneth María Gallego Núñez, Liseth Verónica Andino Gualpa, Fausto René Guasgua Mipaz, Ana Rafaela Pacurucu Reyes

• español

  Existen estudios que han demostrado el potencial antifúngico de ciertas cepas de bacterias ácido lácticas (BAL) y su eficiente aplicación para el control de estos contaminantes durante la producción y almacenamiento de alimentos. En consecuencia, el objetivo de este trabajo ha sido evaluar la actividad antagonista de BAL sobre Penicillium sp. y Aspergillus sp., hongos contaminantes aislados de granos de quinua Chenopodium quinua Willdenow. Se aislaron 40 cepas de bacterias ácido lácticas de alimentos fermentados de elaboración artesanal (pickles, chicha, suero lácteo y queso con cultivo lácteo) y de productos de marcas registradas con contenido de cepas probióticas (kumis, cápsulas de probióticos y fermento láctico) en agar Man, Rogosa y Sharpe (MRS). A partir de granos de quinua provenientes de diferentes zonas de la provincia de Chimborazo-Ecuador se obtuvieron 11 aislados de Penicillium y 4 de Aspergillus; una cepa del hongo Penicillium y una cepa del hongo Aspergillus participaron en el ensayo de superposición de placas en agar Malta frente a 40 aislados de bacterias ácido lácticas con potencial antifúngico. El 22,5% de las bacterias ácido lácticas aisladas demostraron una supresión media sobre Penicillium sp., mientras que el 15% de las BAL evidenciaron una supresión media sobre Aspergillus sp. Las bacterias ácido lácticas aisladas a partir de pickles y suero lácteo mostraron una actividad antifúngica superior, capacidad que podría atribuirse a la producción de metabolitos activos y a las características de la matriz donde se desarrollan.

• English

  There are studies that have demonstrated the antifungal potential of certain strains of lactic acid bacteria (LAB) and their efficient application to control these contaminants during food production and storage. Consequently, the objective of this work has been to evaluate the antagonistic activity of BAL on Penicillium sp. and Aspergillus sp., contaminating fungi isolated from quinoa grains Chenopodium quinua Willdenow. Forty strains of lactic acid bacteria were isolated from artisanal fermented foods (pickles, chicha, whey, and cheese with dairy culture) and from trademarked products containing probiotic strains (kumis, probiotic capsules, and lactic ferment) on agar. Man, Rogosa and Sharpe (MRS). From quinoa grains from different areas of the province of Chimborazo-Ecuador, 11 isolates of Penicillium and 4 of Aspergillus were obtained; one strain of Penicillium fungus and one strain of Aspergillus fungus participated in the Malta agar overlay plate assay against 40 lactic acid bacteria isolates with antifungal potential. 22.5% of the isolated lactic acid bacteria showed a medium suppression on Penicillium sp., while 15% of the LABs showed a medium suppression on Aspergillus sp. Lactic acid bacteria isolated from pickles and whey showed superior antifungal activity, a capacity that could be attributed to the production of active metabolites and the characteristics of the matrix where they develop.