Degradación de los componentes químicos presentes en los alimentos por influencia de la temperatura

• Morillo Robles, Campo ^[1] ; Briones García, Javier Ignacio ^[1] ; Segovia Cáceres, Susana ^[1] ; Toledo Castillo, Norma del Rocío ^[1]
  1. [1] Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
• Localización: Polo del Conocimiento: Revista científico - profesional, ISSN-e 2550-682X, Vol. 8, Nº. 8 (AGOSTO 2023), 2023, págs. 1736-1753
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Degradation of chemical components present in food due to the influence of temperature
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  • español

    La temperatura es un parámetro físico que permite medir las sensaciones de calor y frío. Desde el punto de vista microscópico, la temperatura se considera representación de la energía cinética interna media de las moléculas que integran el cuerpo estudiado. La descomposición de los alimentos es un proceso influenciado por factores como la exposición a la luz, humedad, temperatura y sequedad, todos estos factores favorecen el crecimiento y acción de microorganismos creando un proceso de descomposición. La temperatura juega un papel importante en la degradación de los componentes químicos de los alimentos, las altas temperaturas pueden provocar la hidrólisis de los carbohidratos y el pardeamiento no enzimático de los alimentos ácidos, lo que ocasiona cambios químicos y bioquímicos, mientras que las bajas temperaturas afecta el crecimiento de microorganismos y contribuye a cambios en las propiedades físicas y organolépticas. En conclusión, la temperatura tiene una influencia significativa en la inocuidad y degradación de los alimentos. Afecta el crecimiento de microorganismos, la actividad enzimática y las reacciones químicas en los alimentos, lo que provoca cambios en su calidad, seguridad y contenido nutricional. El control adecuado de la temperatura durante la manipulación, almacenamiento y procesamiento es crucial para garantizar la seguridad de estos y mantener su calidad.

  • English

    Temperature is a physical parameter that allows us to measure the sensations of heat and cold.

    From the microscopic point of view, temperature is considered a representation of the average internal kinetic energy of the molecules that make up the studied body. The decomposition of food is a process influenced by factors such as exposure to light, humidity, temperature and dryness, all these factors favor the growth and action of microorganisms creating a decomposition process. Temperature plays an important role in the degradation of the chemical components of food, high temperatures can cause hydrolysis of carbohydrates and non-enzymatic browning of acidic foods, which causes chemical and biochemical changes, while low temperatures affects the growth of microorganisms and contributes to changes in physical and organoleptic properties. In conclusion, temperature has a significant influence on food safety and degradation. It affects the growth of microorganisms, enzyme activity and chemical reactions in food, causing changes in its quality, safety and nutritional content. Proper temperature control during handling, storage, and processing is crucial to ensure product safety and maintain quality