Resumen de Evaluación de la actividad antimicrobiana del extracto de mostaza (Sinapis alba) y su acción conservadora en la carne de Res

Giomira Lisbeth Andrade, Ginger Elena Ostaiza, Jhanneth Lorena Murillo, Diana Mosquera Cadena

• español

  El objetivo de la investigación consistió en evaluar la actividad antimicrobiana del extracto de mostaza –EM- (Sinapis alba)  y su acción conservante en la carne de res (CR) aplicando una investigación experimental de laboratorio. Se utilizó un diseño experimental basado en 8 tratamientos (T) de EM en concentraciones de 1,5; 3; 10; 50; 100; 200; 1000 y 2000 miligramos (mg) / mililitros (mL) que fueron aplicados sobre muestras de carne a las cuales se les examinó los parámetros (sensoriales, fisco químicos y microbiológicos), para determinar la eficacia del EM como agente de inhibición microbiana. Los resultados de la investigación que fue ejecutada a partir de cultivos de las bacterias Escherichia coli (EC), Staphylococcus aureus (SA) y Salmonella spp. (S) desarrollados a 37 °C durante 24 horas en medio agar Müeller-Hinton indicaron que, la efectividad del EM está sujeta a factores intrínsecos y extrínsecos, como la atmosfera, pH, temperatura, actividad de agua, potencial de óxido-reducción, tiempo de exposición y además su capacidad inhibitoria es superior en bacterias Gram negativas. Los resultados de las pruebas sensoriales mostraron que los T de aceite de mostaza (AM) no generan alteraciones en las características organolépticas propias de la CR y el análisis físico registró un pH de 6,2. A su vez, las pruebas microbiológicas de EC, SA y S indicaron que, la capacidad inhibitoria del AM presentó una mayor eficiencia en concentraciones de 2000 mg/mL, donde se obtuvo un mayor rango de acción bioconservadora alcanzando un tiempo de vida útil de 15 días.

• English

  The objective of the research was to evaluate the antimicrobial activity of mustard extract -EM- (Sinapis alba) and its preservative action in beef (CR) applying experimental laboratory research.

  An experimental design based on 8 treatments (T) of EM was used at concentrations of 1.5; 3; 10;

  fifty; 100; 200; 1000 and 2000 milligrams (mg) / milliliters (mL) that were applied on meat samples to which the parameters (sensory, physical, chemical and microbiological) were examined, to determine the effectiveness of EM as a microbial inhibition agent. The results of the investigation that was carried out from Escherichia coli (EC), Staphylococcus aureus (SA) and Salmonella spp.

  (S) developed at 37 °C for 24 hours in Müeller-Hinton agar medium indicated that the effectiveness of EM is subject to intrinsic and extrinsic factors, such as atmosphere, pH, temperature, water activity, oxidation-reduction potential, exposure time and also its inhibitory capacity is higher in Gram negative bacteria. The results of the sensory tests showed that the T of mustard oil (AM) does not generate alterations in the organoleptic characteristics of CR and the physical analysis registered a pH of 6.2. In turn, the microbiological tests of EC, SA and S indicated that the inhibitory capacity of AM presented a greater efficiency in concentrations of 2000 mg/mL, where a greater range of biopreservative action was obtained, reaching a useful life of 15 days.