Mucílago de cacao (CCN-51) en la elaboración de almíbar de manzana con propiedades antioxidantes

• Autores: Jaime Vera Chang, Luis Vásquez Cortez, Kerly Alvarado Vásquez, Kerly Mora Ibarra, Frank Intriago Flor, Maddela Naga Raju, Matteo Radice, Christhian Vallejo Torres
• Localización: DATEH. Revista Multidisciplinaria de Desarrollo Agropecuario, Tecnológico, Empresarial, y Humanista, ISSN-e 2773-7527, Vol. 5, Nº. 1, 2023 (Ejemplar dedicado a: Publicación (Enero - Junio 2023))
• Idioma: español
• Enlaces
  • Texto completo
• Resumen

  • El mucilago de cacao es la sustancia mucilaginosa que recubre las semillas de cacao siendo importante en la industria alimentaria, la presente investigación tuvo como objetivo evaluar cuatro niveles de mucílago de cacao de la variedad CCN-51 como medio antioxidante en la obtención de almíbar de manzana. El almíbar es un método de conservación de frutas utilizado para prolongar la vida útil del producto, frente al desarrollo microbiológico, lo cual es generado a través de un proceso de inmersión del fruto en una solución azucarada como agua de gobierno. El mucílago de variedad CCN-51, es un subproducto que no es comercializable, por tanto, se pretende darle un valor agregado, como es la elaboración de almíbar de manzana. Se utilizó un DCA con 5 tratamientos y 5 repeticiones, se evaluaron cuatro niveles de mucílago de cacao en la elaboración de almíbar de manzana, demostrando que el mejor tratamiento fue el T1 (Almíbar de manzana con 5% de mucílago de cacao nacional), presentando las mejores características organolépticas, y el tratamiento T5 (Almíbar de manzana con 20% de mucílago CCN-51) otorgando características similares al T1, demostrando que el mucílago de variedad CCN-51 en altas concentraciones influye significativamente con el mucílago de cacao nacional.