Resumen de Ejemplo de un maridaje de armonías moleculares: la sinergia aromática del vino en la gastronomía del disfrute pituitario

Antonio Tomás Palacios García, María Angeles Pozo Bayón, François Chartier, N. Roché

• español

  En el ámbito de la restauración normalmente el maridaje se refiere a combinaciones de comida y vinos, y es el sumiller el encargado de recomendar las combinaciones a los comensales. El objetivo del maridaje es crear sensaciones nuevas, tanto en la degustación del vino como de la comida con la que lo acompañamos. En muchas culturas relacionadas con la gastronomía, el vino ha sido considerado un alimento básico en la mesa, y de alguna manera, las tradiciones culinarias de una región han evolucionado conjuntamente a lo largo de los años, así como los vinos. Todo ha cambiado y la gastronomía ha sufrido una evolución imparable, así como el vino ha dejado de presentarse como un alimento para ser el mejor acompañante de los que si lo son. Por esta razón, el arte de combinar los alimentos con los vinos es un fenómeno relativamente nuevo y moderno, dándonos la posibilidad de jugar con las moléculas que descubre la ciencia en la composición de los alimentos y del vino con las percepciones sensoriales.

• English

  In the field of catering, “pairing” typically refers to the combination of food and wine, and it is the sommelier’s responsibility to recommend these pairings to diners. The goal of pairing is to create new sensory experiences, both when tasting the wine and the accompanying food. In many culinary traditions, wine has been regarded as a fundamental element on the table, and, in some ways, the culinary traditions of a region have evolved in tandem with the development of its wines. Everything has changed, and gastronomy has undergone an unstoppable evolution. Wine is no longer solely considered a food but rather its ideal companion. Consequently, the art of pairing food with wine is a relatively modern and innovative concept, offering us the opportunity to manipulate the molecules that science reveals in the composition of both food and wine to enhance our sensory perceptions.