Determinación del contenido de nitrito de sodio en dos productos cárnicos por medio de cromatografía de iones en la región de Occidente en Costa Rica

• Autores: Priscilla Rojas Alvarado, Laura Vindas Angulo
• Localización: Pensamiento Actual, ISSN-e 2215-3586, ISSN 1409-0112, Vol. 23, Nº. 41, 2023, págs. 1-11
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Determination of sodium nitrite content in two meat products by ion chromatography in the western region of Costa Rica
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• Resumen
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    El nitrito de sodio es un preservante eficaz utilizado en productos cárnicos por su capacidad de inhibir a los microorganismos patógenos; sin embargo, cuando la cantidad de nitrito de sodio es alta se pueden formar nitrosaminas, compuestos cuya peligrosidad es alarmante. Las normativas existentes no indican un valor mínimo de nitrito de sodio; no obstante, para que el nitrito de sodio sea capaz de inhibir la proliferación de microrganismos patógenos en los productos cárnicos debe encontrarse en una cantidad mínima de 50 ppm. En el presente estudio, se cuantificó el nitrito de sodio por medio de cromatografía de iones en muestras de salchichón criollo y en chicharrón de carne en la región de Occidente en Costa Rica, lo anterior mediante la metodología validada por Rojas y Vindas (2023). Para las muestras de salchichón criollo del total estudiado, cuatro presentaron valores mayores a 125 ppm mientras que un 50.8 % de las muestras analizadas obtuvieron cantidades menores a 50 ppm, de manera que en estas la cantidad de nitrito de sodio es insuficiente y esto puede propiciar el crecimiento de microorganismos patógenos. En el caso del chicharrón de carne, se evidenció que hay cantidades de nitrito de sodio cuantificables y detectables en las muestras de chicharrón de carne, lo cual indica que este producto se está adulterando con nitrito de sodio, debido a que no es permitido que se le adicione el mismo a este producto.

  • English

    Sodium nitrite is an effective preservative used in meat products for its ability to inhibit pathogenic microorganisms. However, when the quantity of sodium nitrite is high, it can lead to the formation of nitrosamines, compounds with alarming health risks. Existing regulations do not specify a minimum value for sodium nitrite; nevertheless, for sodium nitrite to effectively inhibit the proliferation of pathogenic microorganisms in meat products, it must be present in a minimum quantity of 50 ppm. In this current study, sodium nitrite was quantified using ion chromatography in samples of sausages and “chicharrón” from the western region of Costa Rica, following the methodology validated by Rojas and Vindas (2023). Among the sausage samples analyzed, four out of the total exceeded 125 ppm, while 50.8 % of the samples obtained quantities lower than 50 ppm, indicating insufficient sodium nitrite content in these, which could facilitate the growth of pathogenic microorganisms. In the case of “chicharrón” samples, quantifiable and detectable amounts of sodium nitrite were found, indicating that this product is being adulterated with sodium nitrite, as its addition is not permitted for this product.