Resumen de Características fisicoquímicas y valor nutricional de galleta elaborada de lenteja (Lens culinaris) y alpiste (Phalaris canariensis)

Violeta Herrera Enciso, Susana Altamirano Romo, Mauricio D. García Rosas, Ahuitzolt de J. Joaquín Ramos

• español

  La lenteja (Lens culinaris), de gran calidad nutricional por su contenido de proteínas y hierro; y el alpiste (Phalaris canariensis), usado más como complemento casero por sus beneficios a la salud, fueron probados como materia prima para la elaboración de galletas. La harina de alpiste fue tamizada para obtener tres fracciones: mayor a 0.425 mm (C1), menor a 0.425 mm (C3) y fracción sin tamizar (C2), estás fracciones fueron usadas en complemento con pasta de lenteja para evaluar la calidad nutricional y los efectos sobre las características fisicoquímicas en masas y bocadillos. En la textura en masa destacó la adhesividad (30 g mm2 s-1) en C2 y C3. Nutricionalmente, la formulación C2, mostró 24.66 % de proteína, 30.35% de fibra y 21.25% de carbohidratos, colocándola como la formulación mejor balanceada. El probiótico Lactobacillus rhamnosus se desarrolló mejor a las 24 h en C3 (13 x109 UFC/mL) valor equivalente a la media en MRS. Lo anterior sugiere que la lenteja y al alpiste son opciones viables para mejorar el aporte nutricional de los alimentos, sin embargo, las formulaciones deben ser optimizadas para mejorar la percepción sensorial de la galleta.

• English

  Lentil (Lens culinaris) with high nutritional quality due to its protein and iron content; and canary seed (Phalaris canariensis), used more as a homemade complement for its health benefits, were proposed in this research as raw material for the preparation of cookies. The bird seed flour was sieved, flour greater than 0.425 mm (C1) and flour less than 0.425 mm (C3) and unsieved flour (C2) were used to evaluate the nutritional contribution and the effects on the physicochemical characteristics in doughs and cookies. In the mass texture, the adhesiveness (30 g mm2 s-1) in C2 and C3 stands out. Nutritionally, formulation C2 showed 24.66% protein, 30.35% fiber and 21.25% carbohydrates, placing it as the best-balanced formulation. The probiotic Lactobacillus rhamnosus developed better at 24 in C3 (13 x109 CFU/mL), a value equivalent to the value in the MRS medium. The above suggests that lentils and birdseed are viable options to improve the nutritional contribution of foods, however, the formulations must be optimized to improve the sensory perception of the cookie.