Palm olein and perilla seed oil blends for the improvement of nutritional and thermal stability

• Dhyani, A. ^[2] ; Chopra, R. ^[3] ; Singh, P.K. ^[2] ; Garg, M. ^[1]
  1. [1] University of Delhi

     University of Delhi

     India

     
  2. [2] Department of Food and Nutrition, Institute of Home Economics, Delhi University
  3. [3] Department of Food Science and Technology, National Institute of Food Technology Entrepreneurship and Management

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• Localización: Grasas y aceites, ISSN-e 1988-4214, ISSN 0017-3495, Vol. 74, Nº. 3, 2023
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Mezclas de aceites de semilla de perilla y oleína de palma para mejorar la estabilidad nutricional y térmica
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• Resumen
  • español

    Este estudio tuvo como objetivo desarrollar una mezcla de aceites saludables con una proporción equilibrada de ácidos grasos, alta estabilidad térmica y oxidativa. Se ha estudiado la mezcla de oleína de palma (PO) altamente saturada con aceite de semilla de perilla (PeO) rico en ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) en dos proporciones diferentes, 70:30 (B1) y 80:20 (B2) v/v. Se analizaron los parámetros fisicoquímicos, la composición de ácidos grasos y la estabilidad oxidativa del aceite de semilla de perilla prensado en frío (PeO), la oleína de palma y sus mezclas. Las mezclas presentaron mayor estabilidad oxidativa (6,5 h) con mayor contenido de ácido α-linolénico (18%) que los aceites puros. La proporción de ácidos grasos de ambas mezclas (B1- 1:1,4:1 y B2- 1,5:1,5:1) se encontró cerca de la proporción recomendada por la OMS, es decir, 1:1-5:1. La evaluación de la estabilidad térmica de los aceites mezclados reveló que el PeO se oxidaba rápidamente durante el calentamiento (Valor de peróxido: 15,16 meq O2/kg), mientras que la estabilidad térmica mejoraba con la mezcla (Valor de peróxido: B1-7,92 y B2- 7,69 meq O2/kg).

  • English

    This study aimed to develop a healthy blended oil with a balanced fatty acid ratio, as well as high thermal and oxidative stability. The blending of highly saturated Palm olein (PO) with polyunsaturated fatty acid-rich (PUFA) Perilla seed oil (PeO) in two different proportions, 70:30 (B1) and 80:20 (B2) v/v was studied. The physicochemical parameters, fatty acid composition, and oxidative stability of cold-pressed perilla seed oil (PeO), palm olein, and their blends were analyzed. The blends presented higher oxidative stability (6.5 h) with enhanced α-linolenic acid content (18%) than pure oils. The fatty acid ratio in both blend (B1- 1:1.4:1 and B2- 1.5:1.5:1) was found close to the WHO recommended ratio i.e., 1:1-5:1. The evaluation of the thermal stability of the blended oils revealed that PeO oxidized quickly during heating (Peroxide value-15.16 meq O2/kg); whereas thermal stability improved with blending (Peroxide value: B1-7.92 and B2- 7.69 meq O2/kg).