El cacao fino de aroma (Theobroma cacao L.) del cantón El Pangui- Ecuador, posible alternativa para elaborar chocolate gourmet

• Valverde - Zurita, Ronald ^[1] ; Castillo - Bermeo, Ramiro ^[1] ; Jumbo - Benites, Nohemi ^[2] ; Fernández - Guarnizo, Paulina ^[1]
  1. [1] Universidad Nacional de Loja

     Universidad Nacional de Loja

     Loja, Ecuador

     
  2. [2] Universidad Nacional del Litoral

     Universidad Nacional del Litoral

     Argentina

     
• Localización: Revista Investigación Agraria: ReInA, ISSN 2708-9843, Vol. 5, Nº. 3, 2023 (Ejemplar dedicado a: ReInA), págs. 14-27
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Fine aroma cocoa (Theobroma cacao L.) from the canton of El Pangui- Ecuador, a possible alternative for making gourmet chocolate
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  • español

    El cacao representa un rubro en la producción agrícola de importancia económica, social y cultural, sin embargo, es necesario mejorar procesos industriales derivados del cacao fino de aroma como alternativa para elaborar chocolates gourmet. En la investigación se realizó la clasificación del grano de cacao fino de aroma utilizando la norma INEN 176, para preparar chocolate gourmet mediante la evaluación sensorial del producto, el estudio se ejecutó en el cantón El Pangui, las muestras representativas de un 1kg fueron obtenidas de 30 productores de las parroquias Pachicutza, El Pangui, Guismi y Tundayme. La evaluación de las muestras  arrojan tres grados de calidad establecidos en la norma; grado uno con 16,7%; presentando humedad máxima de 7%, peso de 100 granos mayor a 130g variables presentes en todos los grados; granos fermentados menos 75%, granos violetas con un máximo de 15%, granos pizarrosos con 9% y granos mohosos como valor máximo del 1%; seguido del grado dos con 23,3% y con un 33,3% el grado tres y sin clasificar por no cumplir la norma 26,7%; en la evaluación sensorial se identificó que las muestras de cacao fino de aroma clasificados con grado uno obtuvieron los mejores resultados, tanto en aroma, acidez, astringencia, amargor, menos defectos y con sabores a chocolate, frutal y floral. El 83,3% de muestras no cumplen con las especificaciones de la norma INEN en la clasificación del grano; sin embargo, en la evaluación sensorial cumple con los estándares de un chocolate gourmet.

  • English

    Cocoa represents an item in agricultural production of economic, social and cultural importance; however, it is necessary to improve industrial processes derived from fine aroma cocoa as an alternative to make gourmet chocolates. In the research, the classification of the fine aroma cocoa bean was carried out using the INEN 176 standard, to prepare gourmet chocolate through the sensory evaluation of the product, the study was carried out in the canton of El Pangui, representative samples of 1kg were obtained from 30 producers from the Pachicutza, El Pangui, Guismi and Tundayme parishes. The evaluation of the samples yields three quality grades established in the standard; grade one with 16.7%; presenting maximum humidity of 7%, weight of 100 grains greater than 130g, variables present in all grades; fermented grains less than 75%, violet grains with a maximum of 15%, slate grains with 9% and moldy grains with a maximum value of 1%; followed by grade two with 23.3% and grade three with 33.3% and unclassified for not meeting the standard 26.7%; In the sensory evaluation, it was identified that the samples of fine aroma cocoa classified as grade one obtained the best results, both in aroma, acidity, astringency, bitterness, fewer defects and with chocolate, fruity and floral flavors. 83.3% of samples do not meet the specifications of the INEN standard in grain classification; However, in the sensory evaluation it meets the standards of a gourmet chocolate.