Bebida a base de productos infrautilizados de zanahoria (daucus carota), remolacha (beta vulgaris) y mora (rubus glaucus) por liofilización.
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[1] Universidad Nacional de Chimborazo
Universidad Nacional de Chimborazo
Riobamba, Ecuador
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[2] Universidad Técnica de Cotopaxi
Universidad Técnica de Cotopaxi
Latacunga, Ecuador
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[3] Escuela Superior Politécnica del Chimborazo. Riobamba, Ecuador
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- Localización: Polo del Conocimiento: Revista científico - profesional, ISSN-e 2550-682X, Vol. 8, Nº. 3 (MARZO 2023), 2023, págs. 961-974
- Idioma: español
- Títulos paralelos:
- Brink based on underutilized carrot (daucus carota), beet (beta vulgaris) and blackberry (rubus glaucus) products by freeze-drying
- Enlaces
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Resumen
- español
Los residuos agroindustriales generados por las industrias se los pueden encontrar en diferentes lugares, tales como: expendios de comidas, industrias, parcelas agrícolas, entre otros; debido a su deficiente manejo son poco aprovechados y en su mayoría provocan contaminación ambiental. En la presente investigación se elaboró una bebida a base de productos infrautilizados de la mora, zanahoria y remolacha, mediante la combinación de los polvos liofilizados. Se caracterizó la materia prima (polvos de cáscara de zanahoria, cáscara de remolacha y residuos de mora) mediante un análisis bromatológico. Se formularon 9 bebidas con diferentes proporciones de materia prima. Se aplicó una prueba de aceptabilidad por medio de 30 catadores semientrenados, mediante una escala de calificación del 1 al 5. Se utilizó el programa Infostat versión 6.2, donde se verificó la normalidad de los datos y se analizó la varianza “ANOVA” a las variables paramétricas y Kruskal Wallis a las variables no paramétricas, con la finalidad de seleccionar la mejor bebida se utilizó la prueba de comparación Tukey. Se seleccionó como mejor bebida al tratamiento cuyas combinaciones fueron: 0.18 % de polvo de cáscara de zanahoria, 0.12 % de polvo de residuos de mora y 0.06 % de polvo de cáscara de remolacha. Además, se realizaron análisis físicos y químicos a la bebida seleccionada para comparar sus resultados tanto con una bebida comercial como con la NTE INEN 2337:2008 jugos pulpas, concentrados, néctares, bebidas de frutas y vegetales. Como resultado se pudo evidenciar que la proteína y los sólidos solubles resaltaron en el producto elaborado, en cuanto al pH los resultados fueron similares a la bebida comercial y la acidez presentó un menor valor.
- English
The agro-industrial residues generated by the industries can be found in different places, such as:
food expenses, industries, agricultural plots, among others; Due to poor management, they are little used and mostly cause environmental pollution. In the present investigation, a drink based on underused blackberry, carrot and beetroot products was elaborated, by combining the freeze-dried powders. The raw material (carrot peel powder, beetroot peel and blackberry residue) was characterized by bromatological analysis. Nine drinks were formulated with different proportions of raw material. An acceptability test was applied by means of 30 semi-trained tasters, using a rating scale from 1 to 5. The Infostat version 6.2 program was obtained, where the normality of the data was verified and the "ANOVA" variance was analyzed for the variables. parametric and Kruskal Wallis to the non-parametric variables, in order to select the best drink, the Tukey comparison test wasshown. The treatment wasselected asthe best drink whose combinations were:
0.18 % carrot peel powder, 0.12 % blackberry residue powder and 0.06 % beetroot peel powder. In addition, physical and chemical analyzes were carried out on the selected drink to compare its results both with a commercial drink and with NTE INEN 2337:2008 juices, pulps, concentrates, nectars, fruit and vegetable drinks. As a result, it was possible to show that the protein and soluble solids stood out in the elaborated product, in terms of pH the results were similar to the commercial drink and the acidity presented a lower value.
- español
