Efecto del pH y cloruro de sodio sobre las propiedades tecnofuncionales de harina de semillas residuales de linaza (Linum usitatissimum L.)

• Vegas Niño, Rodolfo Moisés ^[1]
  1. [1] Universidad Nacional de Trujillo. Lima, Perú.
• Localización: Cátedra Villarreal, ISSN-e 2311-2212, Vol. 9, Nº. 1, 2021 (Ejemplar dedicado a: Cátedra Villarreal), págs. 25-37
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Effect of pH sodium chloride on the techno-functional properties of residual linseed meal (Linum usitatissimum L.)
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    La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto del pH y NaCl sobre el poder de absorción de agua, capacidad gelificante,  emulsificante  y espumante de harina de semillas residuales de linaza (Linum usitatissimum L.). La harina residual (sin mucílago) se obtuvo sometiendo a ebullición las semillas en agua destilada para su posterior filtración y secado (40 °C x 48 horas) y conversión en harina (harina tipo A). También se obtuvo harina de semillas de linaza entera (sin extraer el mucílago) a la cual se le denominó harina tipo B. Las propiedades tecnofuncionales fueron determinadas a pH de 3, 5, 7 y 9 así como en concentraciones de NaCl de 0.1, 0.25 y 0.5 M. La mayor capacidad de absorción de agua en la harina tipo A y B fue de 2.81 y 2.38 g H2O/g sólido respectivamente a pH 5. La absorción de aceite en las harinas tipo A y B fue de 1.87 y 1.26 g aceite/g sólido. La mayor emulsión en la harina tipo A (45.8%) se obtuvo a pH 9, en tanto que para la harina tipo B (57.97%) a pH 3. En la harina tipo A la gelificación fue débil a partir del 20% p/p, en tanto que en la harina tipo B fue débil a partir del 10% y fuerte a partir del 16% p/p. La capacidad espumante de la harina tipo A fue de 10.7% y de 4.07% en la harina tipo B, ambos a pH 7.

     

  • English

    The present research aimed to evaluate the effect of pH and NaCl on the absorption power of water, gelling, emulsifying and foaming capacity of residual linseed meal (Linum usitatissimum L.). The residual flour (without mucilage) was obtained by boiling the seeds in distilled water, for their subsequent filtration and drying (40 °C x 48 hours) and conversion into flour (type A flour). Whole flaxseed flour was also obtained (without extracting the mucilage) which was called type B flour. The techno-functional properties were determined at pH 3, 5, 7 and 9 as well as at NaCl concentrations of 0.1, 0.25 and 0.5 M. The highest water absorption capacity in type A and B flour was 2.81 and 2.38 g H2O / g solid respectively at pH 5. The oil absorption in type A and B flour was 1.87 and 1.26 g oil / g solid. The highest emulsion in type A flour (45.8%) was obtained at pH 9, while for type B flour (57.97%) at pH 3. In type A flour the gelation was weak from 20% w/w, while in type B flour it was weak from 10% and strong from 16% w/w. The foaming capacity of type A flour was 10.7% and 4.07% in type B flour, both at pH 7.