Determination of fat oxidation and lipid profile of a yellowfin tuna (Thunnus albacares) sausage using lactic acid bacteria (Lactiplantisbacillus plantarum).

• Valencia Jimenez, Jefferson Manuel ^[1] ; Allauca Pancho, Fabian Roberto ^[2] ; Morocho Caiza, Andrés Fernando ^[4] ; Jiménez Pozo, Lenin Patricio ^[3]
  1. [1] Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí

     Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí

     Portoviejo, Ecuador

     
  2. [2] Universidad Nacional de Cuyo

     Universidad Nacional de Cuyo

     Argentina

     
  3. [3] Universidad Técnica Estatal de Quevedo

     Universidad Técnica Estatal de Quevedo

     Quevedo, Ecuador

     
  4. [4] Agencia de Regulación y Control Fito y Zoosanitario – AGROCALIDAD, Babaho

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• Localización: Centrosur, ISSN-e 2706-6800, Vol. 1, Nº. 20, 2024 (Ejemplar dedicado a: January - March), págs. 4-5
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Determinación de la oxidación de grasas y perfil lipídico de un embutido de atún aleta Amarilla (Thunnus albacares) utilizando bacteria Láctica (Lactiplantisbacillus plantarum)
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• Resumen
  • español

    En el presente trabajo de investigación, tuvo como objetivo determinar la oxidación de grasas y perfil lipídico de un embutido de Aleta Amarilla (T. albacares) utilizando Bacteria Láctica (L. plantarum). Para el cual, en el proceso de elaboración del embutido se adicionó bacteria láctica L. plantarum con concentración de  en dilución de  más un tratamiento control (sin bacteria láctea). Durante los diferentes días de almacenamiento (día 0, día 4, día 8 y día 12), se evalúo la oxidación de grasas mediante el método de índice de acidez y la determinación del perfil lipídico al 4 día de almacenamiento por medio del método de cromatografía de gases. Con respecto a los resultados del índice de acidez la muestra, no presentó oxidación lipídica durante los 12 días de almacenamiento, a diferencia del control, que presentó oxidación lipídica desde el día 0; lo que sugiere que la bacteria láctica incorporada al embutido, podría prolongar la conservación y mitigar los efectos de los procesos de rancidez. Además, el perfil lipídico del tratamiento en estudio, cumplen con los estándares nutricionales establecidas por la normativa del Codex, por ser el atún excelente fuente de omega 3, lo que representa un aporte del 30 % de ácidos grasos.

  • English

    The objective of this research was to determine the fat oxidation and lipid profile of a Yellowfin (T. albacares) sausage using Lactic Bacteria (L. plantarum). For this purpose, during the sausage production process, lactic bacteria L. plantarum was added at a concentration of  at a dilution of  plus a control treatment (without lactic bacteria). During the different days of storage (day 0, day 4, day 8 and day 12), fat oxidation was evaluated using the acidity index method and the lipid profile was determined on the fourth day of storage using the gas chromatography method. With respect to the results of the acidity index, the sample did not show lipid oxidation during the 12 days of storage, unlike the control, which showed lipid oxidation from day 0, suggesting that the lactic acid bacteria incorporated into the sausage could prolong storage and mitigate the effects of rancidity processes. In addition, the lipid profile of the treatment under study complies with the nutritional standards established by Codex regulations, since tuna is an excellent source of omega-3, which represents a contribution of 30% of fatty acids.