Resumen de Perfil lipídico de la carne de perdiz común y pacaa, cruda y en escabeche
María C. Sarno, E. Utgés, A. Farías, M. Delgado, N. Castillo
La Provincia del Chaco, ubicada en la región noreste de la Argentina, es rica en fauna silvestre. Las carnes de estas especies, preparadas en guisos y escabeches integran la dieta, principalmente en las zonas rurales. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) enfatiza la necesidad de promover el consumo de alimentos nativos por razones nutricionales, ecológicas y económicas. Las tablas de composición de alimentos no cuentan con información acerca de la calidad nutricional de estas especies de origen regional. El aporte de macro nutrientes y el perfil de ácidos grasos de la pechuga de perdiz común ó perdiz chica (Nothura maculosa) y del pacaá o gallineta (Aramides ypecaha) fue determinado. Estas aves silvestres son de caza legal en la provincia del Chaco (Argentina). El tenor graso de la carne cruda fue de 0,25 ± 0,16 % para Nothura maculosa y 0.52 ± 0.20 % para Aramides ypecaha lo que las ubica entre las carnes magras. Su aporte proteico del 22-24% es comparable al de otras carnes de consumo masivo. La preparación del escabeche con aceite de girasol, si bien eleva el contenido de lípidos al 12-15 %, aumenta también considerablemente los ácidos grasos mono y poliinsaturados, de probada influencia en la salud cardiovascular.
