Resumen de Incremento del rendimiento de queso crema tropical de leche de vacas en pastoreo
Lorenzo D Granados Rivera, María Teresa Trejo López, Omar Hernández Mendo
l queso crema tropical, originario de los estados de Chiapas y Tabasco, México, pertenece al grupo de quesos de pasta blanda, fresca y prensada. Se elabora con leche de vaca, proveniente de ganado de doble propósito. Se presenta en piezas rectangulares y cilíndricas con un peso de 0.25 y 1.0 kg (Figura 1) y su consumo anual aparente es de 2.1 kg por habitante. La composición nutrimental de este queso es de 45.46% de humedad, 26.32% de grasa, 19.47% de proteína y 5.20% de cenizas, calidad que puede mejorarse con la adición de ingredientes en la dieta del animal, como el ácido linoleico conjugado (ALC), considerado como funcional debido a su efecto potencial anticancerígeno y lipolítico atribuido a los isómeros cis-9, trans-11 y trans-10, cis-12, respectivamente. Sin embargo, este último reduce la concentración de grasa en leche, y consecuentemente el rendimiento de queso disminuye, causando que este tipo de leche tenga un menor precio en el mercado.
