Resumen de Determinación de condiciones ambientales para la conservación de granos de cacao (Theobroma cacao L) deshidratado durante el almacenamiento.
José Nicolás Saza Coaji, Javier Alexander Jiménez Forero
- español
El cacao (Theobroma cacao L.) es uno de los cultivos representativos del departamento del Meta (Colombia), cuyos granos son aprovechados en la industria chocolatera. El almacenamiento es un punto de control ya que en él pueden presentarse fenómenos de deterioro que afectan su calidad. Durante este ocurren variaciones de temperatura y humedad relativa que provocan pérdidas en las propiedades fisicoquímicas y organolépticas de los granos a causa de su capacidad higroscópica, facilitando el crecimiento de hongos. Por tanto, en este trabajo se pretendió determinar condiciones de temperatura y humedad relativa con el fin de buscar prolongar la vida útil de granos de cacao deshidratado durante su periodo de almacenamiento. Para ello se construyeron isotermas de adsorción a temperaturas de 25, 30 y 35 °C para el rango de αw entre 0.146 y 0.891. Donde se obtuvieron isotermas de tipo II por tener forma de “S” o por ser tipo sigmoidea. Estas se ajustaron a modelos matemáticos comúnmente aplicados en alimentos. El ajuste de los modelos se evaluó con aquel que presentara una raíz del error cuadrado medio (RMSE) más aceptable y un coeficiente de correlación (R2) cercano a 1. En función de los cuales, se observó que el modelo propuesto por Smith presentó el mejor ajuste de los datos experimentales. Los resultados obtenidos permitieron proponer que a condiciones de humedad relativa superior al 51.4% e igual y/o inferior al 58.9% y a temperatura de 25°C, se prolongaría la vida útil de los granos de cacao deshidratados manteniendo estándares de calidad durante el proceso de almacenamiento.
- English
Cocoa (Theobroma cacao L.) is one of the representative crops of the department of Meta (Colombia), whose grains are used in the chocolate industry. Storage is a point of control since deterioration phenomena can occur that affect its quality. During this period, variations in temperature and relative humidity occur, causing losses in the physicochemical and organoleptic properties of the grains due to their hygroscopic capacity, facilitating the growth of fungi. Therefore, in this work it was tried to determine conditions of temperature and relative humidity in order to seek to prolong the useful life of dehydrated cocoa beans during their storage period. To do this, adsorption isotherms were constructed at temperatures of 25, 30 and 35°C for the range of αw between 0.146 and 0.891. Where type II isotherms were obtained by having an "S" shape or by being a sigmoid type. These were adjusted to mathematical models commonly applied in food. The fit of the models was evaluated with that which present a more acceptable mean square error root (RMSE) and a correlation coefficient (R2) close to 1. Based on which, it was observed that the model proposed by Smith presented the best fit of the experimental data. The results obtained allowed us to propose that at conditions of relative humidity greater than 51.4% and equal to or lower than 58.9% and at a temperature of 25°C, the shelf life of dehydrated cocoa beans would be maintained maintaining quality standards during the storage process.
- português
Cacau (Theobroma cacao L.) é uma das culturas representativas do departamento de Meta (Colômbia), cujos grãos são utilizados na indústria de chocolate. O armazenamento é um ponto de controle, pois pode apresentar fenômenos de deterioração que afetam sua qualidade. Durante isso, ocorrem variações de temperatura e umidade relativa, causando perdas nas propriedades físico-químicas e organolépticas dos grãos devido à sua capacidade higroscópica, facilitando o crescimento de fungos. Portanto, este trabalho teve como objetivo determinar as condições de temperatura e umidade relativa, buscando prolongar a vida útil dos grãos de cacau desidratados durante o período de armazenamento. Para isso, foram construídas isotermas de adsorção nas temperaturas de 25, 30 e 35°C para a faixa de αw entre 0,146 e 0,891. Onde as isotermas do tipo II foram obtidas por ter a forma de “S” ou por ser do tipo sigmóide. Estes foram ajustados a modelos matemáticos comumente aplicados em alimentos. O ajuste dos modelos foi avaliado com o que apresentou o erro quadrático médio (RMSE) mais aceitável e um coeficiente de correlação (R2) próximo a 1. Com base nisso, observou-se que o modelo proposto por Smith apresentava a melhor ajuste dos dados experimentais. Os resultados obtidos permitiram propor que, em condições de umidade relativa superior a 51,4% e igual e/ou inferior a 58,9% e a uma temperatura de 25°C, a vida útil dos grãos de cacau desidratados seria prolongada, mantendo padrões de qualidade durante o processo de armazenamento.
