Resumen de Caracterización del almidón de sagú (Canna indica) fermentado para la implementación de procesos agroindustriales
Sheila Solangie Chaparro Sánchez, Wilmer Eliecer Romero López, María Patricia Rodríguez Rojas
- español
El almidón de sagú (Canna indica) es de importancia para la agroindustria colombiana, sin embargo, la investigación sobre éste es poca, provocando que productos como el pan de sagú aún no se fabriquen de manera industrial. Estudios realizados con almidones de yuca demuestran que al fermentarse presentan mejores características frente a su estructura nativa para los procesos agroindustriales como la panificación. Por tal motivo se realizó el estudio del almidón fermentado de sagú para observar los cambios que genera la fermentación en su estructura frente al almidón nativo. Para el estudio se sometió el almidón a fermentación en tres relaciones diferentes de almidón-agua (1:2, 1:4 y 1:6) y se tomaron muestras del almidón a los días 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40 y 45 del proceso, a las cuales posteriormente se evaluaron propiedades fisicoquímicas, térmicas y microbiológicas. Se determinó que la relación entre los días de fermentación y las variables de acidez, humedad, densidad, cenizas y tamaño de partícula (menores a 125 µm) es directa (correlación de Pearson), es decir son directamente proporcionales. Contrario pasa con las variables pH, temperatura de gelatinización y viscosidad máxima cuya relación es inversa, o negativa, es decir, disminuyen a medida que transcurren los días de fermentación. Estadísticamente se comprobó que la relación almidón-agua empleada en la fermentación del almidón de sagú no afecta las variables mencionadas. Por otra parte, los resultados obtenidos de viscosidad y gelatinización en los días 40 y 45 de las relaciones 1:4 y 1:6 son aptos para productos como mermeladas, gelatinas, mayonesas, dulces de leche y productos de panadería ya que resisten temperaturas hasta de 75.3°C y tienden a aumentar la viscosidad en la etapa de enfriamiento, además de contar con pH bajos lo que ayuda al inhibir el crecimiento bacteriano y valores altos de acidez que aporta el sabor característico del almidón de sagú. Se demostró la existencia de levaduras y bacterias amilolíticas durante la fermentación. Cabe resaltar que estos almidones no son aptos para todas las aplicaciones de panificación, para seleccionar el tipo de pan que se puede hacer con estos almidones hay que realizarles una prueba de expansión.
- English
The sagu starch (Canna indica) performs importance for the Colombian agroindustry, nevertheless, the research on this one is small, and provoking that products like the bread of sagu still is not made in an industrial way. In addition, it’s very well known that the starches in his native structure present low efficiency during the industrial processes. Studies made with fermented starches of tapioca demonstrates that those starches present better characteristics for the agroindustrial processes in opposition to his native structure. For such a motive the present study of the starch was performed fermenting sagu (Canna indica) to observe the changes that the process generates in the starch of this plant in opposition to the native starch. For the study the starch was mixed with water in three different proportions from starch-water (1:2, 1:4 and 1:6) and bring under fermentation for 45 days. Samples of the starch was taken each five days (5, 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40 and 45) in order to evaluate physicochemical, thermal and microbiological properties. It was determined that the relationship between the days of fermentation and the variables of acidity, humidity, density, ash content and particle size (less than 125 μm) is direct (Pearson correlation), that is, they are directly proportional. In contrast, the variables pH, gelatinization temperature and maximum viscosity have an inverse or negative relationship, that is, they decrease as the days of fermentation pass. Statistically it was verified that the relation starch: water used in the fermentation of the sago starch does not affect the mentioned variables. On the other hand, the results obtained from viscosity and gelatinization on days 40 and 45 of the 1:4 and 1:6 ratios are suitable for products such as jams, gelatins, mayonnaises, milk sweets and bakery products since they withstand temperatures up to 75.3°C and tend to increase the viscosity in the cooling stage, in addition to having low pH which helps to inhibit bacterial growth and high values of acidity that provides the characteristic taste of sagu starch. The existence of yeasts and amylolytic bacteria was demonstrated during fermentation. It should be noted that these starches are not suitable for all bakery applications, to select the type of bread that can be made with these starches an expansion test must be made.
- português
O amido de sagu (Canna indica) é importante para a agroindústria colombiana, porém, há poucas pesquisas sobre ele, fazendo com que produtos como o pão de sagu ainda não sejam fabricados de forma industrial. Estudos realizados com amidos de mandioca mostram que quando fermentados apresentam melhores características em relação à sua estrutura nativa para processos agroindustriais como a panificação. Por este motivo, o estudo do amido de sagu fermentado foi realizado para observar as mudanças geradas pela fermentação em sua estrutura em relação ao amido nativo. Para o estudo, o amido foi fermentado em três proporções diferentes de amido-água (1:2, 1:4 e 1:6) e as amostras de amido foram coletadas nos dias 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40 e 45 do processo, para o qual foram avaliadas as propriedades físico-químicas, térmicas e microbiológicas. Determinou-se que a relação entre os dias de fermentação e as variáveis acidez, umidade, densidade, cinzas e granulometria (menor que 125 µm) é direta (correlação de Pearson), ou seja, são diretamente proporcionais. O contrário ocorre com as variáveis pH, temperatura de gelatinização e viscosidade máxima cuja relação é inversa, ou negativa, ou seja, diminuem com o passar dos dias de fermentação. Estatisticamente constatou-se que a relação amido: água utilizada na fermentação do amido de sagu não afeta as variáveis mencionadas. Por outro lado, os resultados de viscosidade e gelatinização obtidos nos dias 40 e 45 das relações 1:4 e 1:6 são adequados para produtos como geleias, geleias, maionese, doces de leite e produtos de panificação, pois resistem a temperaturas de até 75.3°C e tendem a aumentar a viscosidade na etapa de resfriamento, além de possuir baixo pH que auxilia na inibição do crescimento bacteriano e altos valores de acidez que conferem o sabor característico do amido de sagu. A existência de leveduras e bactérias amilolíticas foi demonstrada durante a fermentação. Deve-se notar que esses amidos não são adequados para todas as aplicações de panificação.Para selecionar o tipo de pão que pode ser feito com esses amidos, um teste de expansão deve ser realizado.
