Efecto de mezclas de maltas bases tipos de levaduras sobre calidad de cerveza artesanal Stout: Effect of mixtures of base malts and types of yeasts on the quality of Stout craft beer

• Urbano Borja, Miryan Rocio ; Andrade Juela, Diego Alejandro ^[1] ; Coronel Gaona, Stephany Michele ^[1] ; Ureña Guamán, Silvia Eugenia ^[1] ; López Salazar, Rodolfo Abelardo ^[1]
  1. [1] Instituto Superior Tecnológico Tsáchila
• Localización: Revista Científica Multidisciplinar G-ner@ndo, ISSN-e 2806-5905, Vol. 4, Nº. 2, 2023 (Ejemplar dedicado a: Investigación y Desarrollo Tecnológico)
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Effect of mixtures of base malts and types of yeasts on the quality of Stout craft beer
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• Resumen

  • La presente investigación tuvo como finalidad evaluar el efecto de mezclas de maltas bases (9%, 5%, 1%) y tipos de levaduras (Safale S-04, FERMIVIN XL, SafAle US-05) sobre la calidad del estilo de cerveza artesanal Stout. A cada tratamiento se realizó análisis, físicoquímicos (contenido alcohólico, acidez titulable, pH, °Brix), microbiológicos (Aerobios, Mohos y levaduras), sensorial (fase visual, olfativa, gustativa) y rendimiento. Para el análisis de los resultados se empleó diseño factorial de AxB (3x3) con 9 tratamientos y tres repeticiones con un total de 27 unidades experimentales y, para comparar las medias se utilizó Tukey al 0.05%. La fase experimental se realizó a cada tratamiento siendo mejor el T4 (A2B1), en parámetros físico químicos alcanzó 8% v/v de contenido alcohólico, 0.02% de ácido láctico, 4.32 de pH y un dulzor de 8,5% mismo que oculta al grado alcohólico. Los análisis microbiológicos confirmaron ausencia de aerobios, mohos y levaduras en todos los tratamientos. Además de acuerdo a estadísticas fue el tratamiento con más aceptación por consumidores presentando color negro con poca vivacidad, de consistencia espumosa ligeramente morena de sabor amargo y gusto ligero en alcohol con aroma en malta a café, de lúpulo a tierra y fuerte aroma de alcohol. Se concluye que las maltas bases y tipos de levaduras influyen en la calidad del estilo de cerveza artesanal Stout, cumpliendo con parámetros establecidos en normativa NTE INEN 2262 considerado producto inocuo libre de microrganismos, con 66% de rendimiento, siendo la mejor opción del estilo de cerveza artesanal Stout.