Resumen de Efecto del cloruro de calcio sobre la terneza de la carne del ganado cebú y sus cruces.

Omar Chacón, Pedro Guerra M., Ricaurte Quiel, Emigdio Saénz

• español

  La terneza es el componente más importante en la calidad organoléptica de la carne y las soluciones de cloruro de calcio pueden usarse para reducir el período de maduración e incrementar la terneza sin introducir sabor u olores indeseables en la carne. El objetivo de esta investigación fue determinar el efecto de la aplicación de cloruro de calcio, tiempo de maduración, grupo racial y sistema de ceba sobre la terneza (Warner-Bratzler Shear, WB) de la carne de animales Cebú y sus cruces. Se colectaron muestras de la 12ava costilla del Longissimus dorsi de ambas medias canales 24 horas postmortem. Se midió el efecto sobre la terneza de tres tratamientos: T0 = 0%, T1= 5% y T2 = 10% de la solución de CaCI2 200 µM/peso de muestra de carne y las maduras por 7, 14, 21 y 28 días. Los grupos raciales usados fueron Cebuínos (Brahman) y Cruzados (50% Simmental x 50% Brahman y 50% Charolais x 50% Brahman) en dos sistemas de ceba: pastoreo con suplementación energético-proteica (PS) y confinados (C). Los datos fueron evaluados a través de un análisis combinado de varianza (modelo lineal fijo) y la comparación de medias ajustadas mediante una prueba "t". No hubo diferencias significativas (P>0.05) entre los dos sistemas de alimentación. En PS, el mayor efecto sobre la terneza se obtuvo al séptimo día de maduración utilizando T1, con un incremento (47.9%) altamente significativo (P<0.001) en el grupo racial Brahman (2.48 Kgf). En el grupo racial Cruzado sólo se alcanzó un incremento de 18.9% (0.81 Kgf). En confinamiento se obtuvieron efectos altamente significativos (P<0.001) en la terneza del T1, y sobre el T0 (30.0%) al día 14 de maduración. No se encontró diferencias (P>0.05) entre los niveles T1 y T2 en los dos grupos raciales. Los valores WB al día 14 de maduración se clasifican como tiernos. La carga bacteriológica cuantificada en este estudio está lejos de la zona de alteración y no representa riesgos para la salud pública.

• English

  Tenderness is the most important component of organoleptic quality of the beef and solutions of calcium chloride (CaCI2) can be used to reduce aging time and increase tenderness without introducing undesireable flavors and odors. The objective of this research was to determine the effect of the application of calcium chloride, aging time, breed and feeding system on the beef tenderness (Warne-Bratzler Shear, WB) of Zebu and its crosses. Samples were collected from the 12th rib of the Longissimus dorsi from both half-carcass 24 h post mortem. A solution of CaCI2 µM was evaluated using three tetaments: T0=0%; T1=5% and T2=10% of the weigth simple and aging for 7, 14, 21 and 28 days. Breeds were: Brahman and Crossbred (50% Charolais x 50% Brahman and 50% Simmental x 50% Brahman) and the feeding system were: pasture plus energy-protein supplement (PS) and feedlot (F). Data were analyzed through combined analysis of variance (fixed linear model) and adjusted least-squared means comparisons by t-test. There were no significant differences (P>0.05) between treatments T1 and T2 in both feeding systems. In PS, the highest effect on tenderness was obtained at 7 day of aging using T1 with a highly significant effect (47.9%) on the Brahman group (2.48 kgf). In the crossbred group the improvement was of 18.9% (0.81 kgf). In feedlot, highly significant effect (P<0.01) on tenderness was obtained with T1 over T0 (30.1%) at day 14 of aging. There was no significant difference between T1 and T2 in both breeds. Values of WB at day 14 of aging are classified as tender. Bacteriological charge of the present study was far from the critical zone and does not represent any risk to public health.