Resumen de Efecto de la maduración sobre la terneza de la carne del ganado cebú y sus cruces. Gualaca, Panamá, 2002.

Omar Chacón, Pedro Guerra M., Ricaurte Quiel

• español

  La terneza es considerada como uno de los principales factores que merman la calidad de la carne bovina en Panamá, mientras que la maduración postmortem es un proceso natural enzimático que mejora esta característica organoléptica. El objetivo de este estudio fue determinar el efecto del tiempo de maduración y tipo de empaque sobre la terneza (Warner-Bratzler Shear) de la carne del ganado Cebú y sus cruces (Cruzados). Se utilizaron muestras del Longissimus dorsi tomadas 24 h postmortem de ambas medias canales. Las muestras fueron almacenadas en refrigeración a 0°C de acuerdo a cuatro tiempos de maduración: 7, 14, 21, y 28 días. Se evaluaron dos tipos de empacado: convencional plastificado (EC) y al vacío (EV). Los grupos raciales fueron: 23 animales Cebuínos (Brahman) y 27 animales Cruzados (50% Brahman + 50% Simmental y 50% Brahman + 50% Charolais). Los resultados fueron evaluados a través de un modelo lineal generalizado cruzado clasificado fijo y la comparación de medias ajustadas mediante la prueba de "t". El mayor efecto sobre la terneza de la carne se obtuvo al día 7 de maduración (P<0.05) en ambos tipos de empaque; con una diferencia favorable de 0.81 Kgf (21.3%) para la carne empacada al vacío. Se obtuvo un mejoramiento de 22.7% (0.82 Kgf) usando el empacado al vacío con respecto al convencional en carcasa de animales cruzados; mientras que en el Brahman el incremento fue de 20.1% (0.80 Kgf). Al día 7 de maduración, las carcasas de los animales Cruzados presentaron una diferencia positiva de 0.39 Kgf (12.2%) en el empacado al vacío y de 0.37 Kgf (9.3%) en el empacado convencional. La carne sin madurar se puede clasificar como de terneza intermedia en el Brahman y Cruzados (5.13 y 4.27 Kgf, respectivamente). El pH inicial fue de 6.11 y pudo limitar el efecto proteolítico de las enzimas endógenas. No se encontraron diferencia (P>0.05) entre grupos raciales en los pH1h y pH24h. La carga bacteriológica se mantuvo dentro de los parámetros permisibles, por lo que la maduración mejora la terneza de la carne del ganado cebú y sus cruces, genera valor agregado, incrementada por el uso del empacado al vació.

• English

  Tenderness is considered as one of the most important factors that decrease the quality of the beef cattle in Panama, while post mortem aging is an enzimatic natural process that improve this organoleptic trait. The objective of this study was to determinate the effect of aging time and packing type on tenderness (Warner-Bratzler Shear) of beef from Zebu cattle and its crosses (crossbred). Longissimus dorsi samples were used and taken 24 h post mortem from both half carcass. Samples were storaged in a freezer at 0°C according with four aging time: 7, 14, 21 and 28 days. lt was evaluated two packing types: plastified conventional (EC) and vaccum packed (EV). Racial groups were: 23 Zebu (Brahman) and 27 crossbred animals (50% Charolais + 50% Brahman and 50% Simmental + 50% Brahman). Data were analyzed through a fixed cross classified generalized lineal model and adjusted means were compared using "t" test. The higher effect on beef tenderness was obtained at 7 days aging (P<0.05) on both types of packing; with a difference of 0.81 Kgf (21.3%) favourable to EV. There was an improvement of 22.7% (0.82 Kgf) using EV respect to EC in crossbred carcass, while in Brahman carcass the improvement was of 20.1% (0.80 Kgf). At day 7 of aging, between both racial groups, crossbred carcasses showed a positive-difference of 0.39 Kgf (12.2%) in EV and 0.37 Kgf (9.3%) in EC. Beef without aging can be classified as intermedia tenderness in Brahman and Crossbred (5.13 and 4.27 Kgf, respectively). lnitial pH was of 6.11 and could limit the proteolitic effect of endogenous enzimes. There was no differences (P>0.05) between racial groups at pH1h and pH24h. Bacteriological charges were within permissible parameters, so that aging does not imply risks for public health. It was concluded that aging improve tenderness of the Zebu cattle and its crosses, create aggregated value, increased it for the use of EV.