Cambios de la Composición Microbiana de Quesos Semimaduros en Función del Cuajo Utilizado

• Yanza Contreras , Luis Eduardo ^[1] ; Iñigue Heredia, Franklin Alfredo ^[1] ; Maldonado Cornejo, Manuel Esteban ^[1]
  1. [1] Universidad Católica de Cuenca

     Universidad Católica de Cuenca

     Cuenca, Ecuador

     
• Localización: Ciencia Latina: Revista Multidisciplinar, ISSN-e 2707-2215, ISSN 2707-2207, Vol. 8, Nº. 2, 2024, págs. 939-948
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Changes in the Microbial Composition of Semi-Ripe Cheeses as a Function of the Rennet Used
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• Resumen
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    El estudio se enmarca en un diseño experimental, (Manipulación de variables para observar efectos.) ya que busca investigar una realidad objetiva y medible mediante la manipulación de variables y la observación de resultados controlados. El investigador controla las variables en el estudio sin influir en la ejecución del mismo, permitiendo obtener conclusiones causales sobre el efecto del cuajo de cabrito en la maduración de quesos. La unidad experimental es un queso. En este estudio, se compararán tres tratamientos utilizando diferentes tipos de cuajo en la elaboración de quesos y cada queso representa una unidad experimental. Cada queso se someterá a uno de los tres tratamientos (cuajo de rumiantes lactantes, cuajo microbiano y cuajo sintético), y posteriormente se analizarán sus características organolépticas y carga microbiana para determinar si hay diferencias significativas entre los tratamientos. El procedimiento de campo comenzó con la adquisición de dos cabritos. Antes de su traslado al matadero, se les proporcionó una alimentación adecuada y se les dejó sin comida durante la noche previa al sacrificio, asegurando así el tiempo mínimo transcurrido. Esta fase resultó crucial para garantizar que el estómago glandular de los rumiantes lactantes estuviera en óptimas condiciones para producir el cuajo.

  • English

    The study is framed within an experimental design (manipulation of variables to observe effects) as it aims to investigate an objective and measurable reality through the manipulation of variables and observation of controlled outcomes. The researcher controls the variables in the study without influencing its execution, allowing for causal conclusions about the effect of goat rennet on cheese maturation. The experimental unit is a cheese. In this study, three treatments using different types of rennet in cheese making will be compared, with each cheese representing an experimental unit. Each cheese will undergo one of the three treatments (rennet from lactating ruminants, microbial rennet, and synthetic rennet), and subsequently, its organoleptic characteristics and microbial load will be analyzed to determine if there are significant differences between the treatments. The field procedure began with the acquisition of two kid goats. Before their transfer to the slaughterhouse, they were provided with appropriate feeding and left without food overnight prior to slaughter, ensuring the minimum elapsed time. This phase was crucial to ensure that the glandular stomach of lactating ruminants was in optimal condition to produce rennet.