Resumen de Niveles de Adición de Harina de Chocho, Lupinus Mutabilis, en la Elaboración de Quesos Frescos Artesanales

Ángel Hilario Seraquive Minga, Franklin Alfredo Iñiguez Heredia

• español

  Esta investigación se centra en los efectos de la incorporación de harina de chocho en la elaboración de quesos frescos artesanales, explorando su impacto en el contenido proteico, de fibra y las características organolépticas de los productos lácteos. Los objetivos incluyen la determinación de niveles óptimos de adición de harina de chocho para lograr quesos frescos altamente proteicos, evaluando rigurosamente la calidad microbiológica y estableciendo un protocolo de elaboración que garantice tanto la seguridad como la excelencia sensorial de los productos finales. La hipótesis planteada sugiere que la adición de harina de chocho puede aumentar significativamente el contenido de proteínas y fibra en los quesos, sin comprometer sus cualidades organolépticas y funcionales. Los resultados obtenidos indican que la adición de harina de chocho, especialmente al 10%, mejora el perfil sensorial y nutricional de los quesos, ofreciendo beneficios en términos de sabor y digestibilidad. Aunque se observa una posible afectación en la apariencia, se identifica el 10% como el nivel óptimo para mantener la calidad global del producto. Este hallazgo posee implicaciones significativas para la industria alimentaria ecuatoriana al mejorar sustancialmente el valor nutricional de los quesos frescos artesanales, potencialmente atrayendo a consumidores interesados en opciones más saludables.

• English

  This research focuses on the effects of incorporating chocho flour in the production of artisanal fresh cheeses, exploring its impact on the protein and fiber content, as well as the organoleptic characteristics of dairy products. The objectives include determining optimal levels of chocho flour addition to achieve highly proteinaceous fresh cheeses, rigorously evaluating microbiological quality, and establishing a production protocol that ensures both safety and sensory excellence of the final products. The proposed hypothesis suggests that adding chocho flour can significantly increase the protein and fiber content in cheeses without compromising their organoleptic and functional qualities. The results indicate that the addition of chocho flour, especially at 10%, enhances the sensory and nutritional profile of the cheeses, offering benefits in terms of taste and digestibility. Although a potential impact on appearance is observed, 10% is identified as the optimal level to maintain overall product quality. This finding holds significant implications for the Ecuadorian food industry by substantially improving the nutritional value of artisanal fresh cheeses, potentially attracting consumers interested in healthier options.