Resumen de Incorporación de cebolla (Granex 429) deshidratada en la elaboración de chips a base de harina de maíz (Zea mays) nixtamalizado

Ian De Jesús Amores Muñoz, Carolina Edith Parajó Corro, Paulina Calle Thaller, Julissa Victoria Barría Núñez, Kathia Broce

• español

  El consumo de aperitivos saludables está en crecimiento en Panamá, por tanto, el proyecto incursiona en el aprovechamiento de la materia prima de la región con el objetivo de reducir la merma postcosecha y brindarle un valor agregado a esta. Se utilizó cebolla Granex 429, la cual fue sometida a un proceso de deshidratación como método alternativo para conservar la cebolla por mayor tiempo y posteriormente ser utilizada en la elaboración de chips a base de harina de maíz nixtamalizado; para ello se desarrollaron dos formulaciones, con picante (CP) y sin picante (SP), se les agregó semillas de ajonjolí, chía y linaza, que, de acuerdo con la literatura, contribuyen a aumentar su valor nutricional y mejorar la textura final del producto. Se realizaron análisis fisicoquímicos como: prueba de humedad, actividad de agua, contenido de lípidos y cenizas para asegurar la calidad del producto desarrollado. Por último, se realizó una prueba de preferencia a panelistas no entrenados para determinar cuál producto tenía mayor preferencia. Como resultados se obtuvieron los valores óptimos en las pruebas fisicoquímicas para evitar el crecimiento de microorganismos; además de un bajo porcentaje de humedad, el cual puede favorecer la obtención de una mejor textura y crocancia en el chip. En cuanto al análisis sensorial, no se obtuvo una preferencia significativa por una de las dos formulaciones. Con este proyecto se buscaba darle valor agregado a la cebolla y contribuir con soluciones a la problemática de los productores de la región de Aguadulce, en cuanto a la merma de cebolla, obteniendo así un producto saludable y con características atractivas al consumidor.

• English

  The consumption of healthy snacks is growing in Panama; therefore, the present project used the Granex 429 onion as a raw material for the preparation of this type of food.  One of the objectives of the project was to reduce the post-harvest loss of this onion from the Aguadulce region, adding value to it by transforming it into a more elaborated product. The onion was subjected to a dehydration process as an alternative method for prolonged conservation, and was subsequently used in the preparation of chips based on nixtamalized corn flour; two formulations were developed, one with spicy (CP) and one without spicy (SP), to both of which sesame, chia and flaxseed seeds were added, which, according to the literature, contribute to increasing their nutritional value and improving the final texture of the product. Physicochemical analyses such as: moisture test, water activity, lipid and ash content were carried out to ensure the quality of the product developed. Finally, a preference test was carried out with untrained panelists to determine which product was more acceptable. As results, optimal values were obtained in the physicochemical tests to avoid the growth of microorganisms; in addition to a low percentage of humidity, which favors obtaining a better texture and crunchiness in the chip. As for the sensory analysis, no significant preference was obtained for one of the two formulations. In conclusion, this project proposes viable alternatives to solve the shrinkage problem by obtaining a healthy product with attractive characteristics for the consumer.