Resumen de Propuesta para elaboración de bases concentradas a partir de cebolla excedente de la producción panameña

Carolle Rohim Domínguez, Adrián Ayala Valdés, Ana Luzcando González, Kathia Broce, Cristel Cedeño

• español

  En la búsqueda de mejorar diferentes aspectos de vida; acceder a alimentos sanos y cada vez más naturales, así como conformar sistemas de comercio alternativos, se hace necesario para el desarrollo sostenible. Durante el periodo agrícola 2020-2021, la producción de cebolla nacional alcanzó los 484,255 quintales, un aumento de 54.3% comparado con el periodo anterior (2019-2020), según cifras de la Dirección de Agricultura del Ministerio de Desarrollo Agropecuario en Panamá. Este trabajo tiene como objetivo elaborar una propuesta viable de un producto innovador, bases concentradas, utilizando la cebolla de producción panameña. Para el desarrollo de estas bases concentradas se realizó la formulación, el diseño del proceso, determinación de parámetros fisicoquímicos, elaboración del etiquetado nutricional y análisis sensorial. Los resultados muestran que las bases concentradas preferidas por el panel sensorial fueron la base concentrada de cebolla ahumada y ajo y la base concentrada de sofrito panameño. En cuanto a los parámetros fisicoquímicos se encuentra diferencia en los resultados de pH, Aw, ° Brix y viscosidad esto para la base concentrada de cebolla ahumada y ajo y la base concentrada de sofrito panameño, esto debido a la inclusión de pasta de tomate y achiote a la base concentrada de sofrito panameño.  En conclusión, la utilización de la cebolla como ingrediente principal logró resaltar a nivel sensorial, esto debido a la utilización de transformaciones asociadas al proceso de ahumado.

• English

  In the search to improve different aspects of life; Accessing healthy and increasingly natural foods, as well as forming alternative trading systems, is necessary for sustainable development. During the 2020-2021 agricultural period, national onion production reached 484,255 quintals, an increase of 54.3% compared to the previous period (2019-2020), according to figures from the Directorate of Agriculture of the Ministry of Agricultural Development in Panama. This work aims to develop a viable proposal for an innovative product, concentrated bases, using Panamanian onion production. For the development of these concentrated bases, the formulation, the design of the process, the definition of physicochemical parameters, the elaboration of the nutritional labelling, the sensory analysis and the marketing proposal were carried out. The results show us that the preferred concentrated bases by the sensory panel were the smoked onion and garlic concentrated base and the Panamanian sauce (sofrito) concentrated base. Regarding the physicochemical parameters, there is a difference in the results of pH, Aw, °Brix and viscosity, this for the concentrated base of smoked onion and garlic and the concentrated base of Panamanian sofrito, this due to the inclusion of tomato paste and achiote to the concentrated base of Panamanian sofrito. In conclusion, the use of onion as the main ingredient will improve the sensory level, due to the use of transformations associated with the smoking process.